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L'avis de l'expert Planicook
 Les nouveautés sur Planicook
Sandrine LAVIGNE (Admin) - le 01/06/2011
Les nouveautés du mois vont vous permettre de gagner plus de temps dans la création de vos planicooks ;o)
En effet depuis quelques jours une sauvegarde automatique de vos menus est effectuée et tous les changements de recettes sont enregistrés avant même votre validation finale ! Pratique ! Une amie qui sonne à la porte, une perte de connexion internet, vous ne perdez plus vos données. Tout est conservé dans votre brouillon !
Pour retrouver votre brouillon il vous suffit de vous reconnecter ou de vous rendre dans votre espace perso, rubrique MON PLANICOOK puis de cliquer sur REPRENDRE MON BROUILLON PLANICOOK et c'est reparti !
Autre nouveauté : l'activation des menus BIEN-ETRE pour toute la durée de votre planning de menus ! Pratique après un programme de perte de poids ou pour manger plus équilibré tout en se faisant plaisir ! Chaque menu comporte les 5 catégories d'aliments recommandés dans les préconisations alimentaires françaises.
A découvrir dans vos préférences, 1 clic suffit !
Nous restons à votre écoute pour toutes questions, bon appétit avec Planicook !
 Le 14/04/2011 Recettes aux protéines végétales par Françoise JADAS - Bionutritioniste et Expert Planicook
Toujours sur notre sujet du mois, voici quelques petites idées de recettes à base de protéines végétales :
- Les tartinades d’houmous (pois chiches) ou de pois cassés :
Les mixer une fois cuits vapeur avec de l’ail et huile d’olive.
- La soupe de lentilles corail à l’oignon : Préparer les lentilles selon les indications de l'emballage dans un bouillon de poule ou de légume. Éplucher et émincer l'oignon, le faire fondre avec un peu d'huile d'olive. Quand l'ensemble est cuit, mixer le tout, vous pouvez ajouter un peu de crème soja pour plus d'onctuosité.
- La salade de lentilles aux œufs cuits durs, céleri cru et harengs (omega3)
- Le gratin de TOFU aux champignons et aux herbes de Provence : essuyer les champignons, les disposer dans un plat allant au four, couper le tofu et le mélanger aux champignons, saler, poivrer et saupoudrer d'herbes de Provence.
-Le tempeh (soja fermenté) à la sauce tomate ail basilic
-Les tofinelles en salade au roquefort
- La quiche aux brocolis et Tofumé (tofu fumé au goût de lardons)
Beaucoup d'ingrédients sont disponibles en magasin bio.
Françoise JADAS Bionutritioniste organise des stages en Midi-Pyrénées/Provence et Paris
voir : nutrition-vitalite-stress.com
Tél : 05 34 42 18 33
mail : vitalite@wanadoo.fr
Le 07/01/2011 CURE ANTI-TABAC PAR LES METHODES NATURELLES par Françoise JADAS - Bionutritioniste et Expert Planicook
OUI ! LA NATURE peut vous aider…
Il faut certes volonté affirmée et motivation profonde et je mettrai dans 1 premier temps en avant les méfaits du tabac sur le plan physique et physiologique :
Nos poumons sont évidemment les premiers concernés mais aussi notre foie qui filtre la nicotine et nos cellules nerveuses vers laquelle celle-ci est véhiculée créant ainsi un encrassement de goudrons indésirables.
Les maladies qui s’ensuivent affectent l’appareil respiratoire, le système cardio-vasculaire, le système nerveux avec fatigue et apathie sans oublier les risques causés durant la grossesse avec poids du bébé inférieur à la normale, malformations possibles et malheureusement le cancer.
J’insisterai sur l’intoxination qui en résulte et aborderai cet aspect par le biais de la Naturopathie.
Il y a différentes cures et je pratique une approche en douceur(mieux vaut une évolution, quant au sevrage et une stabilisation qu’une révolution trop brusque qui perturbe inévitablement le corps)
En préparation, une semaine avant la cure je conseillerai une diminution de la consommation de cigarettes, un drainage du foie ainsi qu’un calmant nerveux naturel (passiflore ou valériane).
Sur le plan PHYSIQUE
1- Pour accélérer le processus d’élimination des exercices sont indiqués pou retrouver une meilleure amplitude respiratoire et 1 heure de marche 2 fois par jour est pratiquée avec parcours de santé et trempolino.
2- Il est conseillé de boire 1l et demi d’eau acide réduite type Mont Roucous ou Volvic avec quelques gouttes de citron ou de draineur aux plantes (romarin, artichaut, pissenlit etc..). La nicotine est un alcaloïde qui se dissout et est entrainé par l’eau ce qui permet la désintoxination.
3- Une ALIMENTATION équilibrée, hypotoxique bio et vitalisante(graines germées, jus de légumes, fruits, poisson, céréales non-
glutineuses) est proposée et le 4ième jour une monodiète de fruits est conseillée afin de renforcer le nettoyage entrepris.
4- Sauna, hammam permettront une élimination par voie cutanée des toxines,des frictions au gant de crin pourront être effectuées
vous pourrez bénéficier de soins de balnéothérapie ( massages aux huiles, gommages si souhaités).
Sur le plan PSYCHOLOGIQUE :
Pratiquez des séances de relaxation et de programmation mentale en Sophrologie.
La dynamique de groupe favorise la confiance en soi.
COMMENT STABILISER SON POIDS
Les règles d’hygiène alimentaires enseignées, accompagnées d’un bon draineur le mois suivant plus l’exercice physique permettent d’éviter la prise de poids.
LA CURE ANTI-TABAC c’est la prise de conscience d’un nouvel art de vivre très positif puisque nous allons vers un MIEUX ETRE naturel en évitant toute frustration.
LE PLAISIR DE NE PAS FUMER EST PLUS GRAND
QUE LE PLAISIR DE FUMER ( CLAVEL)
Des cures de 5 jours se déroulent à LUCHON avec accès à VITALINE : bains dans les eaux sulfureuses Vaporarium naturel (hammam) dans des galeries souterraines à 40° et sont encadrées par Françoise DELCUZOUL JADAS (Bionutritionniste Naturopathe) qui vous fera découvrir l’oxygénation, la respiration complète, la gestion du stress et l’alimentation vitalisante.
Pour aide : TABAC INFO SERVICES 0825 309 310
Le 08/12/2010 Le macaron, rond, rondement bon ! par Mr Jean-Luc DANJOU - Meilleure Ouvrier de France Cuisine et Expert Planicook
Le macaron, rond, rondement bon !
Le macaron est un petit gâteau légèrement granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre qui fait fureur depuis quelques années dans nos pâtisseries et on voit même naître ici et là des « Maîtres Macaroniers » qui excellent dans la fabrication de cette petite « Ostie gourmande ».
Son origine pourrait remonter au Moyen Age et il apparait même sous la plume de Rabelais. Plusieurs villes françaises s’en sont fait une spécialité avec des textures souvent plus croquante comme à Saint Jean de Luz avec les macarons de la maison Adam qui les fabrique depuis 1660. Ce serait dans la maison Ladurée à Paris que l’idée serait venue de les assembler par deux en les unissant avec une ganache ; une douceur moelleuse et croquante à l’extérieur avec un cœur fondant, comment ne pas craquer ?...
Aujourd’hui vous pouvez les trouver à tous les parfums : Chocolat, Vanille, Café, Pétales de Rose, Pistache, Framboise, Caramel au beurre salé, Réglisse, … de toutes les couleurs : rouge, marron, bleu, jaune ou vert de quoi éblouir autant les yeux que les papilles.
En fait ce gâteau n’est qu’une « simple » meringue additionnée de poudre d'amande et de sucre glace. Facile me direz vous, mais le tour de main ! c’est lui qui fait toute la différence. Et bien je vais vous proposer une recette que vous ne pourrez pas rater : mélangez au mixer 200 g d’amande en poudre avec 200 g de sucre glace puis versez cette poudre dans un saladier et mélangez avec 70 g de blanc d’œuf cru.
Vous obtenez une pâte assez compacte (que vous pouvez à loisir colorer avec un colorant alimentaire). D’autre part montez en neige au robot 70 g de blanc d’œuf encore avec 100 g de sucre cuit avec 70 g d’eau au « petit boulé » (cuisson du sucre qui forme une petite boule entre les doigts) ou plus simplement cuit à 118°C avec un thermomètre électronique (facile à trouver aujourd’hui). Cette préparation s’appelle « meringue italienne » et c’est la seule partie un peu délicate car elle demande de la précision dans la cuisson du sucre.
Fouetter la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse un peu puis l’incorporer en plusieurs fois à 1ère pâte.
Avec une poche dresser des petits tas régulier sur une plaque anti adhésive. Laissez reposer 5 min et cuire au four à 145 °C durant 14 min.
Sortez-les alors du four et laissez les refroidir avant de les décoller.
Il ne reste plus alors qu’à préparer le fourrage (ganache, crème au beurre) pour vous régaler.
Bon appétit.
Le 15/11/2010 Pas pauvre, les fruits du mendiant ! par Jean-Luc DANJOU - Meilleure Ouvrier de France Cuisine et Expert Planicook
De mon enfance les fruits secs me replongent dans l’ambiance feutrée des hivers où près du feu en demi cercle circulait de main en main la panière garnie de noix, noisettes et amandes que nous cassions joyeusement pour les croquer avidement et jeter dan s les flammes les coques qui ajoutaient à notre plaisir un crépitement joyeux.
Dans les métiers de bouche on donne à ces fruits secs une identité faussement miséreuse sous le vocable de «fruits du mendiant » dès lors qu’ils garnissent certaines préparations pâtissières ou cuisinières et surtout ces gourmandes pastilles de chocolat noir parsemées de morceaux de noix, amande, noisette, pistache et raisons secs. Hum ! Une hostie qui invite au pécher de gourmandise.
Cette appellation fait, en réalité, allusion à la couleur des aubes des quatre ordres religieux français (franciscains, Carmes, Dominicains et Augustins) qui rappelle celles des fruits secs couramment utilisés (noix, noisette, amande et raisins secs).
Avant de devenir un fruit sec on trouve à la fin de l’été et début de l’automne ces fruits sur les étals et c’est vraiment autre chose : ce croquant souple, sa légère amertume qui rafraichit le palais, c’est du bonheur. Bonheur fugace bien sûr car quelques semaines ils mutent vers une hibernation progressive devenant plus cassant et un peu plus puissant en bouche. D’ailleurs dans cet état si vous voulez exacerber leur saveur placez les, après avoir ôté leur coque, quelques instants dans un four en position gril, et là ce petit goût de grillé les rend vraiment gourmands
Par contre si vous êtes nostalgique de leur saveur fraîche voilà ce que je vous conseille : mettez à tremper vos cerneaux de noix, amandes ou noisettes décortiquées dans un bol et couvrir largement avec de l’eau de source (évitez surtout l’eau du robinet à cause de son calcaire) et laisser le tout couvert à température ambiante quelques heures (jusqu’à 7 à 8 heures).
Égouttez-les alors et séchez-les légèrement sur un papier absorbant. Vous pouvez alors leur ôter facilement la peau qui les recouvre et les déguster. Débarrassés lors du trempage de leur excès d’acides ils vous rappelleront, en les mastiquant doucement de retrouver les saveurs du frais.
Bon appétit.
Le 13/10/2010 Croquez les pommes ! par Jean-Luc DANJOU - Meilleure Ouvrier de France Cuisine et Expert Planicook
Vous aimez les pommes, mais vous êtes un peu perdu(e) en arrivant devant les étals. Comment choisir celles qui ont du goût ? Sont-elles bonnes à croquer ou à cuire ? Faut-il les éplucher pour éviter les pesticides ?
Aujourd’hui la pomme leader des étals et des vergers c’est la Golden Délicious. Il est vrai qu’elle est très agréable avec sa chair très croquante, sucrée, légèrement anisée aussi bonne crue que cuite, mais je vous propose d’en découvrir quelques autres qui valent le détour .
Avez-vous déjà essayé la Belle de Boskoop ? Sous son apparence rustique, elle est suave, douce et parfumée. Essayez sans l’éplucher de l’évider, de la fourrer d’un peu de sucre roux et d’un morceau de beurre puis de la cuire au four sur une tranche de pain rassis, vous la verrez mousser de plaisir !
Et la Chanteclair appelée aussi Belchard, croisement entre la Golden et la Reinette Clochard, elle a cet air de famille de la Golden plus rugueuse et moucheté de petites tâches de rousseur. Cette variété est une superbe trouvaille de l’agro alimentaire. Sa chair est fine, croquante, acidulée juste ce qu’il faut et sa bonne tenue à la cuisson vous permettra d’en faire de beaux quartiers colorés au beurre qui se marieront volontiers à un magret de canard ou un généreux rôti de porc.
La Royal Gala d’un rouge vif sur sa face exposée au soleil, la Pink-Lady et la Fuji sont des pommes sucrées et gouteuses et de belles pommes à croquer qui feraient craquer plus d’une Eve.
S’il faut terminer cette revue de famille nombreuse d’un millier de membres citons ce couple d’anciens que sont la Reinette du Canada rustique et rugueuse d’un vert bronze foncé qui est délicieuse cuite et la Reine des reinettes aux joues ocres teintées de rouge à la chair croquante et la saveur exquise qui fait aussi de savoureuses compotes.
« Une pomme par jour chasse le médecin » ce dicton populaire nous incite à manger des pommes pour garder la santé. Il faut savoir qu’une pomme est riche de nombreuses vitamines et principalement de la vitamine C avec un potentiel anti oxydant important pour un apport énergétique inférieur à 90Kcal.
Mangez-la avec la peau après avoir pris la précaution de bien la laver pour ôter les traces de traitements et éliminer les souillures dues aux manipulations et à leur séjour sur les étals.
Et comme l’a dit notre ancien Président de la république : « Mangez des Pommes ! »
Le 25/08/2010 Les verrines de fin d'été par Françoise JADAS - Bionutritioniste et Expert Planicook
Pour achever cette période estivale et profiter des dernières longues soirées du mois d'août, nous vous proposons quelques douceurs qui les accompagneront!
LES VERRINES SUCREES
Mettre dans vos verrines en étage en harmonisant les couleurs.
Crème : Yaourt brebis, chèvre, soja ou crème soja chocolat, vanille, caramel, boule de glace pistache, framboise, fraise ou autres, crème d’amande ou d’avoine.
Fruits : compote de pomme, poire, fraise, framboise, rhubarbe, pruneau, abricot, datte, figue ou banane écrasée, éventuellement dés de fruits crus.
Pâte : pain d’épice, gâteau, biscuit cuillère émietté, muesli ou corn flakes.
Déco : pépites chocolat, amandes effilées, brisures noisettes, tournesol, graine de courge ou sésame grillé, fruits rouges, goji, raisins secs, zeste d’orange ou citron. Cannelle ou cardamone, éventuellement gâteau éventail ou cigarette ou cressin.
Exemple :
-Glace pistache, compote pruneau, yaourt, brisure de noisette, cannelle.
-Banane écrasée, pain d’épice, crème chocolat soja, sésame grillé.
-Yaourt, muesli, compote fraise ou framboise, graines courge grillées.
Yaourt, biscuit, purée de figues sèches, écorce d’orange, pépites chocolat.
-Crème soja caramel, corn flakes, compote abricot, goji.
-Crème soja vanille, biscuit émietté, compote pruneaux pépites pistaches.
-Crème amande, pain d’épice, compote fraise, raisins secs, cannelle.
-Crème d’avoine, biscuit cuillère, compote de datte, zeste orange, cardamone.
LES VERRINES SALEES en étage + sel, poivre (huile)
-Yaourt, dés avocat citron et tomate, oignon, crabe et ciboulette.
-Yaourt, poivron rouge et vert, crevettes, sésame.
-Mousse de courgettes, anchois mixés avec crème soja cuisine, tournesol.
-Yaourt, tapenade, mini dés poivron vert, corn flakes.
-Crème avoine ou amande, dés de tomates et concombre, ail, basilic.
-Crème soja cuisine, caviar aubergine, goji, corn flakes.
-Crème soja cuisine, dés de saumon fumé et d’avocat, anis, persil, sésame.
-Crème amande au curry, dés de poulet et poivron, ail, ciboulette.
-Crème amande au cumin, dés d’agneau et carottes, menthe.
MIAM !
Le 02/06/2010 Les fruits rouges, intérêt nutritionnel par Aurélie Estève - Diététicienne et Experte Planicook
Aujourd’hui je vais m’attarder sur les fruits rouges, c'est-à-dire les fruits d’été. Ils sont de couleur rouge, mais pas toujours : ils sont parfois de couleur rouge cerise, framboise, cassis, pourpre, violet, bleue… encore une fois, la nature nous offre une multitude de variétés, de couleurs et de goûts !
Les fruits rouges sont à saveur acide mais ils sont intéressants au niveau nutritionnel car ils sont peu caloriques, riches en vitamines et minéraux ;je vais vous présenter les plus connus, les plus délicats, les champions de la vitamine C…
Pour commencer, peut-être que le plus connu reste la fraise.
En réalité, nous consommons la partie charnue de la fleur développée, les vrais fruits étant les akènes, ces petits grains qui craquent sous la dent et qui sont irritant pour certains intestins délicats ou fragilisés.
La fraise est très intéressante nutritionnellement car non seulement elle est très peu calorique (35 kcal/100 g) mais elle est riche en vitamines B et C, elle contient du potassium (150 mg /100 g), du fer (0,4 mg / 100 g), du calcium (20 mg / 100 g ) et du magnésium.
C’est ce cher breton François FREZIER, cartographe et officier de marine français qui rapporta du Chili en 1713 des pieds qu'il planta chez lui, à Plougastel, capitale française de la fraise jusqu'à la Seconde Guerre mondiale.
La fraise des bois était quant à elle présente dans les potagers français depuis le Moyen Age.
Les variétés sont nombreuses : nous consommons de plus en plus la gariguette, très parfumée, qui est un fruit allongé de taille moyenne, c’est une variété très précoce ; la mara des bois, au goût proche de celui de la fraise des bois, la selva, variété très rouge, virant sur le pourpre mais aussi il y a Madame Moutot, une variété ancienne, un fruit énorme, une plante vigoureuse et rustique ou la Gento, incontournable, là aussi un très gros fruit très sucré, une excellente variété !
Le plus délicat des fruits rouges…la framboise.
La légende prétend qu’à l'origine elle fut un fruit blanc. La nymphe Ida, nourrice de Zeus voulut cueillir une framboise pour calmer le chagrin de Zeus. Elle se piqua le sein aux épines du framboisier et le fruit prit alors une teinte rouge sang ! Son nom scientifique "Rubus idaeus", fait d’ailleurs référence à la nymphe de la légende.
Peu calorique elle aussi, 40 kcal/100 g, riche en vitamines C (mais moins que la fraise), elle contient du potassium (220 mg /100 g), du fer (0,47 mg / 100 g), du calcium (41 mg / 100 g ) , du magnésium (20 mg / 100 g) et beaucoup de fibres (6,7g aux 100 g), elle est également riche en tanins hydrolysables, stimulants de la détoxication !.
Elle appartient à la famille des ronces comme la mûre sauvage de couleur violacée. On trouve également une mûre cultivée, fruit du mûrier qui est un peu plus calorique que sa petite sœur sauvageonne, 54 kcal aux 100 g, mais toujours peu !
Le champion de la vitamine C, le cassis (200mg/100g)
Fruit rouge, dont la couleur se rapproche plutôt du noir violacé, cultivé en Bourgogne depuis 1750, il contient 4 fois plus de vitamine C que l'orange ! Il est riche en potassium (370 mg /100 g), calcium (60 mg / 100 g ) et en fibres (7 g / 100g). Il a des vertus diurétique et anti-diarrhéique.
Il existe plus de 150 espèces différentes de cassis, mais comme son goût est plutôt acide et que sa peau est épaisse, il est finalement peu consommé cru mais plutôt transformé en crème de cassis, en confiture et utilisé dans la composition de nombreux vins.
Sinon, il y a sa cousine, La groseille
Et la petite bleue, La myrtille
Originaire d'Amérique du Nord et d'Europe du nord, en fonction des variétés, elle présente 50 kcal /100 grammes, contient de la vitamine C, elle est très riche en anthocyanes, qui ont un rôle protecteur important contre divers cancers
Et l’intrus ? La cerise pardi !
Rouge, belle, ronde, juteuse… on aimerait la placer au rang des fruits rouges ; mais comme elle ne vient pas des sous-bois, ce n'est pas un membre de cette famille de fruits, au sens strict du terme.
Mais comme elle est rouge, d’été, et très aimée, je l’inclus dans le cercle non fermé des fruits rouges !
C’est un consul romain qui a rapporté un cerisier sauvage d'Asie Mineure vers 76 avant JC, puis l’arbuste sauvage croisé avec un merisier, donna naissance à l'ancêtre des variétés de cerise que l'on cultive actuellement.
C’est la plus calorique des fruits rouges avec 70 calories en moyenne aux 100 grammes, elle est riche en vitamine A et C, potassium (250 mg /100 g) et calcium (17 mg / 100 g ), elle contient également du fer (0,4 mg / 100 g) et du cuivre (0,1 mg), on lui prête de nombreuses vertus, notamment d’être désintoxicante et laxative.
Alors, régalez-vous avec tous ces fruits rouges !
Le 06/05/2010 Le goûter, une petite pause à privilégier par Dr Guillermo Bettas - Pédiatre et Expert Planicook
Le goûter apparaît comme un moment important, voir stratégique de la journée alimentaire d’un enfant qui contribue au bon équilibre alimentaire. A condition de veiller à sa composition pour qu'il apporte les nutriments nécessaires à la croissance des plus jeunes,ce petit de repas pris indifféremment dans la cour de l'école, sur la table de la cuisine ou dans sa chambre, garde une place importante dans l'équilibre alimentaire des enfants, petits ou grands.
Moment toujours très attendu des petits, parfois aussi des plus grands, pour être parfaitement bénéfique et énergétique, cette pause doit toutefois respecter certaines règles de nutrition.
Idéalement, il couvre 10 à 15 % des apports énergétiques quotidiens.
S’il est important de servir un goûter à vos enfants, il est tout aussi important que celui-ci soit équilibré.
Les professionnels de la nutrition s’accordent à dire que le goûter idéal doit être composé de trois aliments de base: un produit laitier (lait, fromage ou yaourt), car il apportera à l’enfant calcium et protéines dont il a grand besoin en période de croissance, un produit céréalier (pain, biscuit, gâteau ou céréales). Ces produits sont source de glucides et donneront à l’enfant toute l’énergie dont il aura besoin pour faire ses devoirs. Enfin, un fruit, un verre de jus de fruit ou même un verre d’eau permettra à l’enfant de s’hydrater et de faire le plein de vitamines et de minéraux.
Sa richesse varie selon les âges : 250 à 300 kcal pour les 4-9 ans, 300 à 350 kcal pour les 10-12 ans, 350 à 400 kcal pour les ados.
Ainsi, en terme de nutrition, le goûter est bien plus qu’une simple collation. Faisant le lien entre le déjeuner et le dîner, il permet aux petits de faire le plein d’énergie à la sortie des classes. Surtout, il vise à empêcher le grignotage intempestif en attendant le dîner.
C’est important que la présence d'un produit laitier reste la constante invariable du goûter. Tout le calcium assimilé pendant l'enfance et l'adolescence participe à la formation du capital osseux. Après...c'est trop tard ! Il n'est plus possible d'augmenter la densité osseuse, on ne peut que l'entretenir par de l'exercice physique et des apports suffisants en calcium.
A savoir aussi que le capital osseux commence à diminuer à partir de la quarantaine et que cette chute, qui s'accentue lors de la ménopause, est à l'origine de l'ostéoporose. Cette maladie touche environ 10 % des femmes de 50 ans et 40 % des 75 ans et cliniquement se traduit par des tassements vertébraux et des risques de fractures plus fréquents.
Les dernières études en France démontrent que plus de 60 % des adolescentes ont des apports en calcium inférieurs de 2/3 aux apports recommandés. C'est une raison de plus pour privilégié le goûter et contribuer aux apports calciques. Si le souci de la ligne, souvent obsessionnel à cet âge-là pousse les adolescentes à bouder les produits laitiers, les yaourts light et le lait demi écrémé peuvent être une alternative.
En respectant la composition de base ( produit laitier, céréaliers et fruit) les enfants peuvent laisser libre cours à leur imagination et tester le lait au jus d'orange, le gâteau trempé ou émietté dans du yaourt, etc. Ces expériences permettent aux petits de s'approprier l'alimentation.
A l'adolescence, ces "mélanges" sont une façon de s'affirmer et de se démarquer du reste de la famille par des choix particuliers, expression d'une personnalité en construction. Ainsi des ados peuvent avouer un penchant pour le chocolat au camembert ou les cornichons à la confiture… et s'amuser du dégoût que de telles pratiques suscitent dans leur entourage. Là encore, il convient de préserver la place des aliments de base du goûter car les nutriments qu'ils contiennent sont nécessaires à la bonne croissance des enfants et des ados.
Et gardez bien en tête que le goûter ne doit pas être un moment où les enfants dévorent à outrance…
Rappelons le chiffre alarmant de 10 à 15 % d'enfants obèses en France, un chiffre qui a tendance à se rapprocher dangereusement de la situation américaine, où 20 % des adolescents et 30 % des adultes sont obèses.
Le 09/04/2010 Pâte à tartiner et confitures light par Françoise JADAS - Bionutritioniste et Experte Planicook
3 recettes de pâte à tartiner au chocolat super allégée !
1) Faire tremper des dattes dans l'eau une nuit. Les mixer avec du chocolat en poudre sans sucre !
2)Diluer de la poudre d'amandes avec un peu d'eau afin de faire une pâte, rajouter le chocolat en poudre et un peu de sucre vanillé!
3) Mixer une banane avec le chocolat en poudre !
4 recettes de confitures :
1) PRUNEAUX SECS : les faire tremper une nuit, jeter l'eau et les mixer avec un zest de citron bio
2)ABRICOTS SECS : les faire tremper une nuit, jeter l'eau et les mixer avec un peu de cannelle en poudre
3)FIGUES SÈCHES : les faire tremper une nuit, jeter l'eau et les mixer avec un zest d'orange bio
4) DATTES : les faire tremper une nuit, jeter l'eau, les mixer avec de la fleur d'oranger.
Vous pouvez les mettre sous vide en les portant à ébullition 30 min avant de les mettre dans des bocaux. Fermer et laisser retourner le temps de refroidir.
Le 12/03/2010 Les tartes de printemps par Sandrine LAVIGNE - Administratrice
C'est le mois des :
LÉGUMES :
Carotte
Chou blanc
Chou frisé
Chou rouge
Chou-rave
Céleri
Endive
Oignon
Petit oignon blanc
Poireau
Radis
Salsifis
FRUITS
Ananas
Avocat
Banane
Citron
Fruit de la passion
Kiwi
Mandarine
Mangue
Orange
Orange sanguine
Pamplemousse
Papaye
Poire
Pomme
Les beaux jours ne devraient plus tarder, l'alimentation se fait moins riche, aussi pensez aux tartes en composant selon vos envies avec des fruits et légumes de saison.
Exemple de tarte salée ?
Tarte aux endives
Préchauffer le four à 220° pendant 10 min.
Étaler la pâte dans moule à tarte , piquer de quelques trous de fourchette et enfourner pendant 8 min.
Pendant ce temps, couper les endives en rondelles dans une poêle avec un peu de beurre et faites revenir pendant 10 min.
Mélanger dans un bol les œufs, la crème, la noix de muscade, saler, poivrer.
Retirer votre pâte du four au bout des 8 min et disposer les endives sur votre pâte blanchie, puis verser le contenu du bol, parsemer de fromage râpé et placer au four pendant 30 min.
Exemple de tarte sucrée ?
Tarte à l'ananas :
Préchauffer le four à 180 °.
Beurrer un moule à tarte et y déposer la pâte. Faire cuire à blanc 15 min.
Éplucher l'ananas, couper des tranches fines et les couper en deux.
Battre les œufs, le sucre, le sucre vanillé, le sel. Votre préparation doit blanchir.
Ajouter la poudre d'amandes + jus de citron + rhum.
Répartir les tranches d'ananas sur le fond de tarte et verser dessus la préparation.
Mettre au four pendant 25-30 minutes.
Pour des tartes allégées remplacez la pâte classique feuilletée, sablée ou brisée par des feuilles de filo ou de brick, superposez-les par 2 ou 3 et poursuivez la préparation classique de vos tartes. Vous venez de gagner + de 1000 kcal par tarte!
Le 01/02/2010 La Saint Valentin : les plantes et aliments qui rendent amoureux. par Mme JADAS - Bionutritionniste et Experte Planicook
Lorsqu’on est bien dans corps on est bien dans sa tête et si on a une alimentation vitalisante on doit avoir une bonne libido.
Certains aliments ou plantes aphrodisiaques peuvent cependant nous aider.
Il faut tout d’abord être détendu, pour cela, une infusion de lavande sera bienvenue et la mélisse apaisera le stress qui limite le désir.
L’aliment aphrodisiaque par excellence est le céleri sous forme de jus.
Le pomélo qui contient de la naringénine partage les propriétés du viagra.
La maca (légume péruvien) renforce les fonctions physiologiques et favorise la fertilité et renforce les fonctions sexuelle (plante déconseillée aux personnes souffrantes de tension artérielle).
Le chocolat plus facile à trouver riche en magnésium est un anti-stress.
La roquette stimule l’ardeur et la sauge lutte contre la frigidité.
Les aromates sont stimulants et les épices activent le désir.
Essayez donc le VIN COQUIN :
Faire macérer 15 jours dans 1 litre de Malaga une pointe de cuillère café de cannelle, girofle, cardamone, gingembre, muscade et vanille.
Filtrer et déguster.
Bonne soirée !
Françoise JADAS
Renseignements sur ses stages de nutrition et vitalité à vitalite@wanadoo.fr Tél : 05 34 42 18 33
site : nutrition-vitalite-stress.com
RETROUVER VOS MENUS DE ST VALENTIN 2010 DANS VOS MENUS RECEPTION !
Le 01/12/2009 Les smoothies par Aurélie ESTEVE - Diététicienne D.E et Experte Planicook
Vous avez dit smoothie ?
En anglais, « smooth » signifie lisse, crémeux, alors on pourrait traduire le nom de « smoothie » par une préparation lisse et crémeuse !
En fait, c’est une boisson/Aliment réalisée à partir de quelques fruits et/ou de légumes, auxquels on ajoute plus ou moins du jus, ou de la glace pilée, ou des eaux pétillantes ou des laits de soja, d’amande ou du thé ou du yaourt, un peu de sucre selon le goût, un tour de mixeur et voilà un super élixir, onctueux et lisse très " smoothie" quoi !
Pour réaliser un smoothie, votre meilleur allié est le blendeur, un mixeur très efficace pour obtenir des préparations finement mixées, onctueuses et faciles à déguster.
Soit vous composez votre smoothie à base de fruits uniquement,
Soit vous mélangez fruits et légumes !
Et là, je suis une fervente adepte car ces boissons permettent d’allier toute la douceur et la fraîcheur des fruits au dynamisme des légumes et le mélange donne ainsi un extraordinaire cocktail de vitamines et minéraux.
Voilà une excellente manière de consommer des fruits et légumes qui plus est cru, surtout pour les réfractaires aux légumes!
Par contre, il faut bien marier les aliments…Sachez user de la traditionnelle tomate en passant par les concombres, la carotte, le céleri, l’avocat, la betterave et la courgette, et n’hésitez pas à ajouter quelques épices (gingembre, cannelle, cumin par exemple).
Découvrez les bonnes associations et mariez les tout à loisir : La carotte et l’orange, la banane, la fraise et le citron par exemple font bon ménage
Tous les fruits peuvent être mixés, il suffit d’ajouter un peu de jus d’un autre fruit ou un liquide de votre choix (eau, glace pilée, lait, lait de coco, jus de pommes) pour que la boisson ne soit pas trop épaisse et puisse se boire. N’oubliez pas : on mixe les fruits en fonction des saisons.
Si vous vous sentez fatigué(e) à l’approche de l’hiver, je vous propose d’utiliser la betterave rouge pour dynamiser et purifier votre corps ou la roquette et le raisin pour leur richesse en antioxydants ! Alors suivez les recettes ci-dessous en mixant les ingrédients suivants :
Smoothie « Dynamite »
1 betterave cuite, environ 150g
½ orange
1 carotte
10 cl de lait de soja
½ mangue
Un peu de gingembre
2 brins de persil plat
½ jus de citron pressé
Smoothie « Détox » !
50g de roquette
100g de concombre
150 de gros raisin blanc
1 branche de céleri
Bonne dégustation !
Le 17/11/2009 LA NOIX par Aurélie ESTEVE - Diététicienne D.E et Experte Planicook
Dans ce nouvel avis d'expert, je suis ravie de vous proposer de manger un aliment calorique certes, mais avec de telles vertus que l’on ne devrait pas l’écarter de notre alimentation et j’espère que vos papilles seront excitées par cet article sur la noix !
En français, on appelle « fruits à écale » l'ensemble des noisettes, amandes et autres pistaches et cajous. Le mot « noix », quant à lui, désigne spécifiquement le fruit du noyer et ne devrait être utilisé qu'en ce sens.
Le noyer fut introduit en Europe par les Romains et y fut cultivé dès le IVe siècle. La noix en France est cultivée surtout dans le Dauphiné et le Périgord.
On a longtemps cru que la noix guérissait des maux de tête du fait de sa forme comparable à celle du cerveau humain !
Accusée à tort de favoriser la prise de poids, elle contribue au contraire à l’amaigrissement ! A régime égal, un individu qui mange quelques oléagineux par jour (noix, noisette, amande, cajou) perd du poids par rapport à celui qui n’en consomme pas.
De plus, manger des noix réduit les risques cardio-vasculaires en faisant baisser le taux du mauvais cholestérol, le fameux LDL-Cholestérol et en faisant augmenter le bon : le HDL-Cholestérol.
Ces effets sur le poids et la santé s’expliquent par une action synergique de la qualité des graisses, des fibres, des minéraux et la richesse en arginine des protéines de la noix.
En effet, les noix sont riches en acides gras de bonne qualité. Il s'agit principalement d'acides poly et mono insaturés et plus particulièrement d'acide linoléique et alpha-linolénique.
5 noix couvrent nos besoins quotidiens en ces deux acides.
Des études suggèrent que les consommateurs de noix sont moins sujets aux maladies coronariennes et des crises cardiaques que ceux qui n'en consomment pas.
Outre l’intérêt en acides gras indispensables, les noix sont également riches en minéraux et vitamines et la liste est longue : potassium, magnésium, phosphore, fer, calcium, zinc, cuivre, les vitamines B9, B6, E, A...
Les noix apportent aussi des fibres en quantités non négligeables. Elles sont donc à recommander en cas de constipation.
Enfin, la noix est riche en anti oxydants (composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement) : la noix arrive en deuxième place parmi plusieurs autres végétaux (fruits, légumes, fruits à écale, graines et céréales) quant à son contenu en antioxydants.
En conclusion, chers Planicookeurs, ajoutez dans votre crudité quelques cerneaux de noix, dégustez quelques noix en collation ou composez un gâteau pomme / noix avec de belles pommes de saison ! Que du bonheur !
Le 12/10/2009 La cure de Raisin par Françoise JADAS - Bionutritionniste et Experte Planicook
La cure de raisins est pratiquée depuis plus de 2 siècles comme un moyen de désintoxination et de régénération . Elle est facile à pratiquer puisqu’on reste en situation nutritionnelle et même si celle-ci est minime, la richesse vitaminique et minérale du raisin permet de ne pas avoir faim.
En faisant un petit historique on constate que dés l’Antiquité les vertus du raisin étaient reconnues mais il semblerait que ce ne soit qu’au 18ème siècle que les cures soient réellement exercées. La grande mode dure jusqu’à la 1ère guerre mondiale et Italiens, Suisses, Allemands, Russes la pratiquent couramment.
Malheureusement la France qui pourtant possède les meilleurs vignobles n’a su exploiter les bienfaits du raisin et c’est Johanna BRANDT qui à la suite d’une grave maladie apporta témoignage de la cure et la fît connaître au public.
Son efficacité se fait ressentir et on peut voir des améliorations dans le cadre
1-de problèmes de surcharge pondérale ( l’organisme étant nettoyé.)
2-de constipation : l’intestin va se réguler naturellement.
3-de problèmes cutanés : on ingère moins d’aliments encrassants et une désintoxination s’opère, le teint devient plus éclatant.
4-de problèmes ORL quasiment supprimés si l’on observe par la suite des règles d’hygiène alimentaire
5-d’arthrose et d’arthrite où l’acidité du terrain est régulée
6-de maladies digestives où après une pareille désintoxination les organes reprennent une fonction normale
A. LA PREPARATION DE LA CURE
Il est bon de la pratiquer en Septembre –Octobre saison où la Nature nous offre le raisin bien mûr. Choisir du raisin biologique et le laver dans 2 eaux .
Un lavement à l’eau légèrement salée permettra d’éliminer les matières fécales qui risquent de stagner dans les intestins à cause de la réduction du bol alimentaire des premiers jours (prendre éventuellement une purge naturelle comme le jus de pruneaux
Conseil : ne consommer que des aliments végétaux les 3 jours précédants la cure.
B. PRATIQUE DE LA CURE
Le premier jour ne consommer que la pulpe du raisin ou boire son jus.
Eviter de consommer le raisin constamment, organiser 3 ou 4 prises par jour à raison d’environ un kg par jour en fonction de votre faim.
Si vous ressentez une certaine frilosité, vous pouvez boire des infusions sans sucre.
Des crises d’élimination peuvent survenir ( maux de tête, boutons, fièvre, rhume )
Ces réactions sont normales et vivez les comme une désintoxination de l’organisme très bénéfique .
C. DUREE DE LA CURE
Deux ou trois jours sont déjà bénéfiques mais l’idéal serait de la pratiquer environ une semaine en fonction de votre tempérament . On peut aller jusqu’à 15 jours.
D. REPRISE ALIMENTAIRE
C’est un moment très important car les voies digestives doivent se réadapter.
On pratiquera en introduisant le 1er jour d’autres fruits crus puis fruits secs, légumes, poisson ensuite une alimentation hypotoxique et enfin le réglage alimentaire normal.
Ne pas oublier de bien mâcher et ensaliver les aliments.
EN RESUME : le RAISIN est un tonique naturel, il est considéré comme le régénérateur le plus rapide des tissus abîmés, sa fonction de purification du sang est remarquable.
Cependant la cure peut être déconseillée à certaines personnes . Voyez votre médecin
ou naturopathe qui en fonction de votre terrain et de votre état de santé du moment vous conseillera.
Madame JADAS organise régulièrement des cures de raisins, n'hésitez pas à la joindre au 06.81.59.70.93.
Le 30/07/2009 Les soupes de l'été ! par Mme Françoise JADAS - Bionutritioniste
Glacées et colorées, elles raviront vos invités !!
En soupière ou verrines pour le plaisir des yeux, faciles et rapides à réaliser vous partirez sur une base de 1 ou 2 légumes et vous rajouterez un peu de crème fleurette, de soja ou de lait de coco et un aromate ou décor donnant du goût (dés de jambon, crevette , anchois, saumon , œufs de lump, noix, sésame etc...)
Voici la préparation de base :
1) Mixer en smoothies les légumes, saler poivrer + huile d’olive ou colza.
2) Rajouter en surface la crème et décorer avec les dés et une feuille d’aromate.
Intérêt nutritionnel : elles se consomment crues donc conservent un maximum de vitamines, minéraux et enzymes.
Le fait de les mixer permet de rendre plus digestes leurs fibres.
Jouez avec les couleurs.
Les quantités sont à votre choix : de préférence 4/5 de légumes et 1/5 de crème .
Voici quelques idées mais à vous d’être créatifs !
-Soupe de melon au lait de coco et feuille de menthe.
-Soupe de courgettes et poivrons rouges grillés à la crème fleurette et anchois
-Soupe de tomates et céleri à la crème soja et dés de jambon cru .
-Soupe d’avocat au yaourt brebis et dés de saumon à l’anis.
-Soupe de concombres pommes ail basilic, crème soja et curcuma.
-Soupe de carottes et courgettes au lait de coco, cumin et feuille de menthe.
-Soupe de pêches crème fleurette, sésame grillé et feuille de verveine.
-Soupe de poivrons verts grillés au curry à la crème soja et œufs de lump.
-Soupe d’aubergines grillées et tomates à la crème et amandes grillées.
-Soupe de fenouil à la crème d’amandes , anis et crevettes.
-Soupe de courgettes au roquefort et brisures de noix.
-Soupe d’orties et pommes à la crème soja muscade et dés de boudin.
Osez !!
Bon Ap !!!!!!!!!!!!!!!
(Retrouvez ces recettes sur Planicook en entrées dans les menus simplicité et menus réception classique ;o)
Le 06/07/2009 En continuant vers le cru, focus sur le Gaspacho !!!!! par Mme ESTEVE Aurélie - Diététicienne D.E et Experte Planicook
Si vous avez lu la dernière Newsletter de Planicook, vous aurez compris que nous pouvons profiter sans abuser des fruits et légumes de cet été, sous leur forme crue !
En effet, manger les aliments CRUS permet d’apporter encore plus de vitamines et de minéraux à notre organisme et Françoise JADAS Bio nutritionniste nous a donné plein de conseils et d’astuces pour les savourer.
Je vais en profiter pour faire un focus sur les soupes froides et notamment le Gaspacho !
Le gaspacho (gazpacho en espagnol) est un potage à base de légumes crus pressés, servi froid et répandu dans le sud de l'Espagne et du Portugal.
La base est faite de tomates pressées, le tout allongé avec de l'eau, voire des glaçons, ce qui forme le potage. Aux tomates peuvent être ajoutés du pain émietté ainsi que des légumes tels que le concombre, , le poivron ou l'oignon, cuits ou crus, et pressés eux aussi.
Cette préparation liquide est relevée avec de l'ail, du sel, de l'huile et du vinaigre. Elle peut être ou non servie avec des légumes coupés en dés.
Le Gaspacho vendu au rayon frais présente différents intérêts.
Tout d’abord, son côté pratique : il suffit d’ouvrir la bouteille, de verser environ 200 ml de la soupe dans de jolis bol, d’ajouter soit quelques dés de concombres soit quelques dés de tomates ou les deux et de décorer le tout en ajoutant un brin de ciboulette ! Succès garanti !
Mais surtout, d’un point de vue nutritionnel, je le trouve intéressant : composé de tomate, poivron, concombre, oignon, huile d’olive vierge, de vinaigre et de sel, ail et jus de citron !
Délaissez ceux où dans la liste des ingrédients, vous trouvez les mots « sucre », « huile hydrogénée » ou s’il n’y a pas de précision quant au type d’huile utilisée ou si additif et conservateurs sont ajoutés !
Le Gaspacho est la soupe froide qui rencontre le plus de succès en France, mais, désormais, vous trouverez au rayon frais de nouvelles gammes :
concombre et menthe, carotte orange et coriandre, tomate betterave et aromates.
Seule cette dernière est plus calorique car la betterave est plus riche en sucre ! Mais, l’apport calorique de 40kCal/100g en moyenne reste toutefois modéré et ne doit pas pour autant freiner sa consommation. Alors, variez vos choix et dégustez ces potages frais.
Le 11/06/2009 Bronzage et alimentation par Dr. Nathalie COLIN - Nutritionniste et Experte Planicook
Dans quelques jours l’été, synonyme pour grand nombre d’entre nous de plein air, de vacances …et de soleil !
Indispensable à la vie et à notre santé, le soleil nous donne bonne mine et bon moral mais, dangereux pour notre peau, il est indispensable de le « consommer » avec prudence et de préparer notre peau pour limiter l’agression des ultra violets.
Quelques rappels :
Le rayonnement solaire émet des ultra violets (UV) : les UVA, les UVB et les UVC, mais seuls les UVA et les UVB parviennent jusqu’à nous. Ces UV produisent des radicaux libres qui s’attaquent aux parois cellulaires et à notre ADN. Ils sont responsables du vieillissement cutané (rides, relâchement, taches pigmentaires) et de l’altération de notre génome à l’origine des cancers de la peau (mélanome).
Pour lutter contre cette agression, notre peau possède différents systèmes de défense :
- L’épaississement de la couche cornée (couche la plus superficielle de l’épiderme) afin de réfléchir les UV
- L’activation des mélanocytes, cellules qui produisent la mélanine. Ce pigment brun qui colore notre peau est un véritable bouclier contre les UV. Des études récentes ont montrées que certains micronutriments (les caroténoïdes) sont capables d’augmenter la production de mélanine et donc notre résistance aux UV.
- L’activation des systèmes de défense antioxydants : les systèmes de défense intrinsèques (produits par notre organisme comme la Superoxyde dismutase ou la Glutathion Péroxydase) et les systèmes de défenses extrinsèques, eux aussi apportés par notre alimentation : vitamine A, vitamine C, vitamine E et caroténoïdes.
Notre alimentation va donc pouvoir agir de manière préventive, d’une part en luttant contre les UV (production de mélanine) et d’autre part en limitant l’attaque radicalaire.
La protection solaire dans notre assiette
1. Les caroténoïdes :
Lutéine, zéaxanthine, ßcarotène, lycopène font partis des quelques 600 caroténoïdes connus. Ce sont des pigments jaunes- bruns qui possédent une action antioxydante et sont capables de stimuler la production de mélanine. Leur type et leur concentration varient selon les fruits et les légumes. Ainsi, abricot, melon, carotte, potiron sont riches en alpha et beta carotène, tomate, pomélos et pastèque en lycopène, mangue, papaye et grenade en lutéine et zéaxanthine. Les légumes tels que les haricots verts, brocolis, choux et laitue sont des sources de ces différents caroténoïdes
2. Les antioxydants :
-La vitamine A : L’action de la vitamine A est double puisqu’elle possède une action antioxydante et qu’elle active la production de mélanine. Seuls les produits d’origine animale contiennent de la vitamine A (abats, viandes, œufs, produits laitiers..). Dans le règne végétal, on trouve le ß-carotène que notre organisme est ensuite capable de transformer en vitamine A. Cette vitamine étant liposoluble, elle sera beaucoup mieux absorbée en présence d’une petite quantité de matière grasse.
-La vitamine C : Indispensable à la synthèse du collagène, la vitamine C est également un piégeur de radicaux libre et permet de régénérer la vitamine E. Les apports journaliers recommandés sont d’environ 100mg par jour et pourront être couverts par une alimentation contenant des fruits frais et des légumes verts
-La vitamine E : Ce sont les huiles végétales qui concentrent les plus grandes quantités de vitamine E. Puissant antioxydant, il participe au maintien de la structure des membranes, prévenant ainsi du vieillissement cutané.
En résumé, pour préparer votre peau au soleil faites le plein de fruits et de légumes mais ne négligez en aucun cas les protections solaires.
PS : Si pour une raison ou une autre vous ne pouviez apporter ces micronutriments par l’alimentation, il vous est possible de consommer des compléments alimentaires.
Attention toutefois à respecter les doses indiquées et sachez que la supplémentation en ßcarotène est à proscrire si vous fumez.
Le 15/05/2009 Colorez vos assiettes et mangez aux couleurs de l'arc-en-ciel! par Aurélie ESTEVE - Diététicienne D.E et Experte Planicook
Partons, en Inde par exemple pour rejoindre le principe essentiel de la médecine indienne :
« La couleur d’un aliment révèle son potentiel thérapeutique & ses qualités nutritionnelles ».
N’est-ce pas agréable, joli et plus appétissant de varier des couleurs dans nos assiettes, du vert, du jaune, du rouge, du violet, du blanc…
Non seulement ces plats attirent notre œil et nos babines, mais toutes ces couleurs sont dues aux pigments présents dans le légume ou le fruit et ces pigments sont de puissants composants naturels qui combattent ou préviennent certaines maladies.
Alors, cap sur le vert !
Artichauts, avocats, asperges, brocolis, chou vert frisé, choux de Bruxelles, céleri, concombres, épinards, haricots verts, poivrons verts, pois, kiwis et même les pommes vertes, représentent un choix savoureux et nutritif. La lutéine se retrouve dans ces aliments et elle protège nos yeux contre le vieillissement oculaire.
Puis cap sur le jaune et l’orangé…
Par exemple, choisissez les légumes et fruits de couleur orange, jaune, rouge et hop, vous faîtes le plein en béta carotène. Il se trouve dans les carottes, mais aussi dans les patates douces, les mangues, les abricots, les citrouilles, la papaye, les mandarines, les nectarines, l’ananas. Ses vertus ? C’est un antioxydant, il aide à prévenir la carence en vitamine A et peut jouer un rôle dans la santé immunitaire, il réduit les risques d’infections, il a un effet bénéfique sur la vision et protège notre peau du soleil…
Et si on voyait Rouge ?
Recherchez maintenant les légumes et les fruits d'un rouge clair et vif, et ceux tirant sur le rose, pour trouver une bonne source de lycopène. Antioxydant puissant qui peut aider à prévenir un grand nombre de cancers (prostate, estomac, côlon, sein, utérus…), peut également ralentir l'épaississement de la paroi des artères et la croissance des tumeurs. On le retrouve dans les tomates, la betterave rouge, le melon d'eau et le pamplemousse rose.
Continuons les couleurs de l’arc en ciel, le Bleu et le violet
Regardez les mûres, les figues, les prunes, les pruneaux, les aubergines et le raisin. L'anthocyanine est le pigment responsable de la teinte de ces fruits et légumes, et de leurs qualités anti oxydantes.
Et n’oubliez pas le blanc, le marron et le brun clair !!!
Bien que plus discrets, les fruits et légumes de couleur blanc, marron ou brun clair méritent une place dans votre assiette. Usez de gingembre, d’oignon pour stimuler le système immunitaire, de l'ail, réputé pour inhiber la croissance du cancer
Le 20/04/2009 Le chocolat et les enfants. par Dr. Guillermo BETTAS - Pédiatre et Expert Planicook
Adoré des plus jeunes, le chocolat jouit cependant d'une réputation de "mauvais aliment" que certains parents n'hésitent plus à bannir du quotidien de leurs enfants.
Caries, prise de poids, allergies, crise de foie... on prête au chocolat de nombreux inconvénients sur le plan sanitaire. Trop souvent accusé de tous les maux, le chocolat, à condition de le consommer avec modération, présente de grandes vertus nutritives.
En soit, la consommation de chocolat n'est pas mauvaise pour la santé et contrairement aux autres friandises, le chocolat est un aliment énergétique aux apports nutritionnels intéressants pour l'enfant.
Mais attention, tous les chocolats ne se valent pas et le meilleur chocolat reste celui qui contient le moins possible de matières grasses et de sucres.
Le chocolat noir, riche en cacao, est le plus intéressant d'un point de vue nutritionnel et plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il contient de sucre, mais plus il est gras. Plus riche en magnésium (110 mg pour 100 g) et moins sucré que le chocolat au lait.
Le chocolat au lait est composé de pâte de cacao (25% de cacao au minimum), de beurre de cacao, de sucre, de lécithine* et de vanille, auxquels on a ajouté de la poudre de lait. Apporte un peu de calcium (200 mg pour 100 g) mais contient deux fois moins de magnésium que le chocolat noir. Plus sucré que le chocolat noir.
Enfin le chocolat blanc il ne s'agit cependant pas d'un véritable chocolat car ne contient pas de cacao mais uniquement du beurre de cacao (concentration minium de 20%) associé à du lait (donc riche en calcium), et du sucre, qui en fait le "chocolat" le plus sucré.
Le chocolat n'est bénéfique pour la santé que lorsqu'il est consommé régulièrement, à raison de quelques carrés par jour. Cependant, à certaines occasions, on peut s'autoriser ou autoriser à ses enfants de petits excès.
Les enfants préfèrent généralement le chocolat au lait et le chocolat blanc aux chocolats noirs, trop amers pour eux. Pourtant ce sont ces derniers, riches en cacao, qui sont les plus recommandés par les nutritionnistes.
À la liste de propriétés découvertes au cacao au cours des trois ou quatre dernière années, s’ajoute la protection face aux radicaux libres et la prévention de la détérioration cellulaire (grâce à de hauts niveaux d'antioxydants), une protection des maladies cardio-vasculaires et de l'hypertension; la capacité d'améliorer des états d'âme déprimés …
Deux études récentes ajoutent deux nouvelles propriétés : une efficacité pour calmer la toux et pour couper la diarrhée.
Dans les conclusions de la première étude citée, des experts du London Imperial College signalent : “La théobromine – une substance active du cacao – a montré qu'elle était plus active que la codéine pour calmer la toux, et cela sans les effets secondaires de la codéine”.Tandis que la science développe des sirops avec théobromine, je suggère aux mamans qu'elles aient toujours à portée de main des petit morceaux de chocolat très noir (le plus riche en théobromine ) pour les attaques de toux de ses enfants ... et pour les siennes.
En plus de calmer la toux, le chocolat permet de doux sommeils, entre autres, parce qu'il stimule la production d'endorphines (les substances inductrices de bien-être que produit le cerveau naturellement).
Dans la deuxième étude,un groupe des scientifiques de l'Hôpital Infantile d'Oakland (Nouvelle-Zélande) a vérifié que les flavonoïdes (des substances chimiques végétales avec un effet puissant antioxydant) présentes dans le cacao, peuvent prévenir l'accumulation de fluides dans l'intestin grêle, symptomatique de la diarrhée et éviter ainsi le danger de déshydratation et de perte de sels.
Avant que tout le monde ne se jette sur la boîte de bonbons au chocolat après avoir lu cet article, rappelons que le chocolat est un aliment hypercalorique, donc pour ne pas augmenter votre poids, il vous faudra éliminer d'autres aliments riches en calories, mais sans aucun intérêt nutritionnelle, et proposer des portions adaptées aux besoins énergétiques afin de ne pas favoriser les excès.
Le chocolat est très populaire auprès des enfants. Les éduquer au plaisir alimentaire sans les culpabiliser est un pas important pour les guider vers l'adoption d'une alimentation saine, équilibrée et variée.
Les nombreux atouts santé du chocolat en font un plaisir tout à fait compatible avec une alimentation équilibrée.
Il a donc aussi sa place à la table des enfants, ce qui ne sera pas pour leur déplaire!
Le 07/04/2009 Interêt nutritonnel du Chocolat par Dr. Nathalie COLIN - Nutritionniste et Experte Planicook
Symbole de la gourmandise et du plaisir gustatif, paré de toutes les vertus pour certains, incriminé de tous les maux pour d’autres, l’intérêt nutritionnel du chocolat fait l’objet de nombreux débats, souvent passionnés !
Mélange de beurre de cacao (env. 30g/100g), de sucre (env. 55g/100g) et de lait, le chocolat est avant tout un aliment de haute valeur énergétique (env. 500Kcal/100 g). Cependant, il contient également un certain nombre de substances (vitamines, minéraux, polyphénols) qui pourraient jouer un rôle essentiel dans la protection de notre organisme.
Des études scientifiques ont ainsi démontré que les polyphénols contenus dans le chocolat (catéchines) jouent un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardio- vasculaires, d’un certains nombre de cancer, et stimulent notre immunité.
D’autres études ont également démontré l’implication des tanins du cacao dans la prévention des caries et dans la diminution de la formation de la plaque dentaire.
Pour les « détracteurs » du chocolat, sa richesse en graisses saturées lui conférerait un risque d’augmentation du taux de cholestérol…mais là encore, on sait maintenant qu’il ne faut plus considérer les graisses saturées « en bloc » et que l’acide stéarique (qui rentre pour 1/3 dans la composition des matières grasses du chocolat) n’a aucune répercussion sur notre taux de cholestérol.
Quand à sa richesse en sucre, il est dorénavant acquis que le chocolat possède un index glycémique bas, que sa consommation n’entraine donc pas de sécrétion d’insuline brutale et qu’il peut donc être consommé (en quantité raisonnable) par les diabétiques.
Enfin, le chocolat contient un précurseur de la sérotonine. Ce neuromédiateur module notre sommeil, notre humeur et notre appétit, ce qui explique peut être notre tendance naturelle à nous ruer vers une tablette de chocolat à chaque petit coup de blues !
Au total, il apparaît donc que le chocolat présente un intérêt nutritionnel non négligeable et que sa consommation modérée s’intègre parfaitement dans une modèle d’alimentation alliant plaisir, santé et équilibre
Valeur nutritionnelle du chocolat
(Les taux changent suivant la variété du chocolat)
Chocolat en tablette
(teneur pour 100g)
Au lait Noir
Energie (Kcal) 540 515
Protéines (g) 7,5 4,5
Glucides (g) 56,5 57,8
Lipides (g) 32 30
Fer (mg) 1,5 2,9
Magnésium (mg) 60 112
Calcium (mg) 200 50
Sodium (mg) 90 15
Potassium (mg) 400 365
Phosphore (mg) 230 173
B1 (mg) 0,1 0,06
B2 (mg) 0,35 0,1
Source : Répertoire général des Aliments.
Le 02/03/2009 L’équilibre Acide Base par Dr. Nathalie Colin - Nutritionniste et Experte Planicook
On définit l’acidité ou l’alcalinité d’une solution par la mesure de son pH : on dit d’une solution qu’elle est acide si son pH est inférieur à 7, elle est basique (ou alcaline) si son pH est supérieur à 7. Le sang a un pH de 7,4.
Pour fonctionner dans des conditions optimales, notre organisme doit maintenir le pH sanguin à une valeur constante. Pour cela, il possède un certain nombre de systèmes, appelés « systèmes tampons », qui vont lui fournir les éléments nécessaires au maintien de l’équilibre : les os, les muscles, le foie, les intestins…Notre alimentation et notre mode de vie occidentale ont tendance à rompre cet équilibre et à faire pencher la balance vers l’acidité. Il est possible de déterminer la « charge acide » d’un aliment grâce à l’Indice PRAL, qui tient compte de sa composition en minéraux acides et basiques.
Les minéraux acidifiant sont : le chlore, le soufre et le
Phosphore.
Les minéraux alcalinisants sont : le potassium, le magnésium, le calcium et le sodium.
Les conséquences d’une « acidification » de l’organisme vont être : l’ostéoporose, la fonte musculaire, l’hypertension artérielle…avec pour symptômes : fatigue chronique, douleur osseuse et musculaire, vieillissement prématuré, stress…cette « acidification » est favoriser par : le stress, le sport intensif, les régimes riches en protéines et pauvres en fruits et légumes.
Un rééquilibrage de votre alimentation et une supplémentation micro nutritionnelle adaptée pourront rétablir l’équilibre : demandez conseil à votre médecin !
Le 17/02/2009 Le fluor pour les bébés par Dr. Guillermo BETTAS - Pédiatre et Expert Planicook.
La prescription de Fluor en gouttes dés la naissance, c'est fini.
L'Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé (Afssaps) a recommandé de ne plus prescrire systématiquement de fluor aux enfants dès la naissance.
Depuis les années 70, grâce à des études faites dans les États-Unis, il était démontré que les enfants ne présentaient quasiment pas de caries dans les villes où la teneur en fluor de l'eau était élevée.
Depuis et assez rapidement, les pédiatres ont recommandé aux femmes enceintes de prendre des comprimés de fluor et en délivraient aux nouveau-nés dès la naissance en comprimés ou en gouttes à mettre dans le biberon.
L’Afssaps vient d’actualiser ses recommandations de 2002 sur l’utilisation de fluor dans la prévention de la carie dentaire.
L’apport systématique de fluor est non fondé avant 6 mois en absence de données consensuelles données contradictoires et manque d’études de niveau suffisant.
Les données récentes invalident l’apport de fluor chez les enfants de moins de 6 mois. Au delà de 6 mois, l’usage de fluor doit être modulé en fonction du risque de carie de l’enfant, en complément du brossage quotidien des dents.
Quel que soit le niveau de risque de caries de l’enfant, la mesure la plus efficace de prévention des lésions carieuses repose sur un brossage au minimum bi-quotidien des dents avec un dentifrice fluoré ayant un teneur en fluor adapté a l’age.
La plupart des études démontrent que le fluor aurait une efficacité supérieure administré en période post-éruptive (à partir de 6mois), par action topique, en comparaison avec leurs effets en période post éruptive, par voie systémique.
Chez les enfants présentant un risque plus élevé : en complément du brossage des dents, un apport médicamenteux par voie orale est conseillé dès l’apparition des premières dents.
La prescription doit être précédée d’un bilan personnalisé des apports journaliers en fluor.
Le 06/02/2009 Embrasser en toute tranquilité par Mme ESTEVE Aurélie - Diététicienne DE et Experte Planicook
Saint VALENTIN, Cœur rouge intense, Amour Profond, Joies inattendues, Bonheurs révélés, Baisers passionnés!
Embrassez en toute tranquillité !!!!!!!!!!!!!!!!!
Mais, euh…et mon haleine ????????????????????
Bon, moins drôle déjà comme sujet ; mais parlons-en : comment avoir une haleine toujours fraîche et agréable ?
Pour commencer, un petit rappel rapide : l’haleine est l’air renvoyé par les poumons quand on expire. Il est constitué d’oxygène, d’azote, de Co2 donc normalement dépourvu d’odeur. Pourtant, il arrive qu’il acquiert une odeur désagréable : on parle alors de mauvaise haleine, d’halitose, ça, c’est le nom scientifique.
Mais, pourquoi avons-nous parfois une mauvaise haleine?
La cause la plus fréquente est due à l’air provenant des poumons qui est chargé d’odeurs indésirables.
Et plus rarement, c’est en passant dans la gorge et la bouche, voire dans les bronches, que l’air se corrompt.
Dans le premier cas, l’alimentation et surtout la digestion peuvent être responsables ! Alors, évitez ail, oignon, alcool et tabac. Normalement corps travaille bien et transforme ces produits, de telle sorte que les résidus volatils malodorants ne passent pas dans le sang. En revanche, lorsque des troubles digestifs apparaissent car notre corps est soit fatigué, intoxiqué, surchargé, mal alimenté, il se produit des fermentations, des putréfactions. En simplifiant, on peut surtout incriminer la dégradation des protéines soufrées, c'est-à-dire qui contiennent du soufre (qui sent mauvais). Alors ces CVS (Composés Volatils soufrés) vont se retrouver dans le sang puis dans l’air expiré par les poumons, et donc dans l’haleine.
Dans le deuxième cas, les causes peuvent être diverses telles que sinusite, rhinite, angine, carie , ou mauvaise hygiène buccale.
Alors que faire ??????????????????????
• Se brosser soigneusement et fréquemment les dents !
• on peut utiliser quelques remèdes empiriques mais attention ils n’agissent pas sur les causes, ils peuvent juste masquer les effets indésirables :
o mastiquer une belle pomme appétissante,
o mâcher du persil (pas très glamour, pourriez-vous me dire!) ou encore un grain de café (c’est mieux mais pas très bon),
o sucer des pastilles à la menthe,
o boire une infusion de sauge ou de romarin
• prendre un petit déjeuner en amoureux ! (l’absence d’alimentation le matin peut être une cause de mauvaise haleine, due aux corps cétoniques).
Enfin, une mauvaise haleine peut révéler l’origine d’un dysfonctionnement et peut être est une alerte. La plus connue est l’haleine acétone chez l’enfant mais aussi chez les diabétiques, les hépatiques.
Le 27/01/2009 Cholestérol et alimentation par Nathalie Colin - Nutritionniste et Experte Planicook
Le cholestérol est une substance indispensable à la vie exclusivement présente dans les aliments d’origine animale.
Dans l’organisme, le cholestérol a une double origine : 30% sont apportés par l’alimentation et 70% sont fabriqués par le foie. Il est le précurseur des acides biliaires, des hormones sexuelles stéroïdes et il intervient dans la structure des membranes cellulaires.
La chasse aux idées reçues :
Hormis chez les patients présentant une hypercholestérolémie familiale, le cholestérol contenu dans un aliment n’a que peu d’influence sur la cholestérolémie. C’est essentiellement la consommation excessive de certains acides gras saturés (en particulier l’acide palmitique, largement utilisé par l’industrie agroalimentaire) qui va contribuer à augmenter la cholestérolémie.
Quelle attitude adopter pour améliorer son « profil lipidique » ?
1. Surveiller le contenu de votre assiette : ne supprimez aucun aliment mais limitez la consommation des aliments riches en acides gras saturés participant à l’élévation de votre cholestérol : charcuterie, viande rouge, plats cuisinés, biscuiterie…
2. Augmentez votre consommation de légumes et de fruits, en essayant de les diversifier au maximum
3. Contrôler votre poids : une perte de poids de 10% peut réduire d’autant le mauvais cholestérol
4. Pratiquez une activité régulière : 30 minutes par jour minimum.
Le 07/01/2009 Les graisses à éviter par Jean-Luc DANJOU - Meilleur Ouvrier de France Cuisine et Expert Planicook
Oh là la ! j’ai pris du poids pendant les fêtes.
Nous sommes nombreux à culpabiliser sur toutes les bonnes choses que nous avons dégusté durant ces 15 derniers jours : du foie gras ! du chapon farci ! de fabuleux fromages irrésistibles ! et des bûches bien crémeuses !
Il est vrai que, sans parler de régime, mot barbare qui n’entre pas dans mon vocabulaire de cuisinier, il me parait raisonnable de faire tant soit peu attention à nos assiettes en janvier. Un peu plus de légumes et un peu moins de pizza ou de charcuteries ne peut pas nous faire du mal. Faisons attention à notre consommation de mauvaises graisses, les graisses saturées (graisses d'origine animale à l'exception des graisses de poisson : graisses des viandes, de la charcuterie, des préparations industrielles, du lait, des fromages, du beurre et des autres laitages non écrémés). Elles sont mauvaises pour notre organisme augmentant notre taux de mauvais cholestérol favorisant alors les maladies cardio-vasculaires.
Mais alors me direz-vous, plus de graisse dans mon assiette !
Mais non, car il a de bonnes graisses qu’il est bon de continuer à consommer : ce sont les omégas 3 contenues dans les poissons gras (saumon sardine, maquereau) et les graisses végétales (olive, colza, noix,) en les choisissant 1ère pression à froid pour qu’elles bien leur propriétés bienfaitrices.
Faites aussi attention aux graisses cachées, sournoises, elles se font discrètes dans des aliments qui attisent la gourmandise comme les cacahuètes, les œufs, les viandes dites maigres comme le bœuf ou l’agneau, les pâtisseries dites sèches….
En résumé, pour perdre du poids limitez les graisses surtout les graisses cuites (friture, sauces, pâtisseries, fromages...). Notre corps a besoin de 30g de matière grasse/jour pas plus, moins vous en mangerez plus votre corps ira puiser sur ses réserves de graisse et plus vous perdrez de la graisse et du poids.
N'oubliez pas le sport pour augmenter la masse musculaire, ce qui entraînera encore une perte de graisse car le muscle prendra la place de celle-ci.
Allez, courage, c’est parti. Et 1 et 2 et 3 et 4….
Le 01/12/2008 La fête raisonnée ! par Aurélie ESTEVE - Diététicienne D.E et Experte Planicook
Petits fours, champagne, foie gras, dinde aux marrons, bûche à la crème…Sans prendre garde, toutes ces gourmandises concentrées sur la dernière semaine de l’année pourraient être à l’origine d’une prise de poids...allant jusqu’à 5 kilos !
Alors plutôt que d’attaquer janvier « boudiné(e) » dans son jean, déprimé(e) à la vue de l’aiguille de cette satanée balance, prenons les devants durant les fêtes.
Avant les fêtes, faites attention à ce que vous mangez. Sans vous affamer, vous pouvez même prévoir un petit régime : il sera plus facile par la suite de faire face aux excès.
Entre Noël et le Nouvel an, efforcez-vous de manger léger en privilégiant les repas à base de légumes et de protéines maigres (poisson ou viande maigre), accompagnés d’un peu de féculents seulement si vous avez faim. Bannissez tout ce qui est gras et/ou sucré.
Avant The Repas, ne sautez pas pour autant ni le petit-déjeuner ni le déjeuner ; sinon, vous vous jetterez plus facilement sur les petits fours si vous n’avez pas suffisamment mangé et votre corps risque de stocker davantage les calories du réveillon !
Outre les repas de famille, de nombreux autres plaisirs jalonnent ces fêtes. Très caloriques, ces petites douceurs finissent par peser lourd dans la balance…
Par exemple, un rocher Ferrero (70 kcal par unité), un Mon chéri (soit 42 kcal par unité), alors préférez un marron glacé (soit 25 kcal par unité) .
Enfin, pour dépenser l’énergie accumulée au cours de ces repas festifs, ne vous endormez au coin du feu mais bougez, au minimum allez marcher une bonne ½ heure.
Allez, suivez ces conseils et que la fête commence !
Pour les amuse-gueules, oui ! Aux bâtonnets de légumes trempés dans une sauce au fromage blanc, aux toasts de pain aux céréales recouverts de fromage frais, de saumon fumé ou de jambon, aux huîtres (avec un filet de citron), aux fruits de mer
Pour les Plats, oui ! Aux poissons (lotte, turbot, sandre, saint-Pierre), à certains gibiers (sanglier, chevreuil), la dinde, les champignons, les légumes en julienne, en jardinière.
Le fromage, en option. L’idéal, arrivé à ce stade du repas, est de mettre le frein. Toutefois, si vous ne pouvez vous passer de fromage, octroyez-vous au maximum deux morceaux de 30 g.
Et pour les Desserts, Oui ! Aux mousses aux fruits, bûches glacées, salade de fruits exotiques, soupes glacées de fruits, verrines,…
Les boissons et... de l’eau : Préférez une coupe de champagne à l’apéritif, puis un à deux verres de vin au cours du repas. Ainsi, vous ne dépasserez pas 150 kcal en boissons pour votre repas.
Le reste du temps, remplissez votre verre d’eau plate ou gazeuse : servez-vous pour vous désaltérer et conservez le vin pour savourer à petites gorgées. Tout au long du repas, buvez régulièrement de l’eau : en gonflant dans l’estomac avec les aliments, cela freine l’appétit. En bonus, vous éviterez les maux de tête et d’estomac du lendemain !!!!
Sinon, sinon, en dernier recours, Vous pouvez aussi jetez votre balance !
Le 04/11/2008 Un œil sur les lentilles par Jean-Luc DANJOU - Meilleur Ouvrier de France et Expert Planicook
L’hiver, qui a déjà montré le bout du nez, nous incite à consommer des plats plus mijotés dans lesquels les légumes secs sont souvent à l’honneur comme dans le cassoulet, la potée ou le jarret aux lentilles.
Intéressons nous aujourd’hui à la lentille, petite graine plate et ronde issue d'une légumineuse de la famille des papilionacées. Elle compte parmi les plus anciennes et plus appréciées légumineuses. Originaire d’Asie Centrale elle pourrait être le plus vieux légume du monde. Dans la bible même elle est relatée à travers l’épisode d’Esaü, petit-fils d’Abraham, qui a vendu son droit d’aînesse à son frère Jacob contre un plat de lentilles.
La lentille verte apporte 4 fois plus de fibres que le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Elle contient moins de cellulose que le haricot, ce qui lui confère une meilleure digestibilité. Mais surtout, elle possède une peau fine et délicate qui lui permet d'être cuisinée tout de suite sans trempage préalable. Elle apporte des vitamines du groupe B et elle est très riche en éléments minéraux comme le calcium (3 fois plus que dans les céréales). Enfin, elle contient 7 fois plus de fer que les épinards ! Du fait de sa teneur élevée en protéines (environ 25%) elle constitue une importante source de protéines dans de nombreuses communautés.
Si différentes variétés de lentilles sont commercialisées en France (blondes, brunes, corail ou orange), la lentille verte est une spécialité française dont celle du Puy (qui bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée) est le leader. Dans les lentilles vertes françaises on trouve également les appellations du Berry et celles du Centre de la France, mais aussi de façon plus confidentielle les lentilles blondes petites ou larges, les lentilles corail et le lentillon rosé de Champagne.
S’il fallait venter les qualités de la lentille du Puy, je dirai qu’elle est gouteuse et douce, pas farineuse et délicate en bouche grâce à sa peau très fine et délicate.
Il faut toujours choisir des lentilles bien propres, lisses, luisantes et sans tâches et éviter celles qui sont trop vieilles, plates, ternes et ridées, qui ont été mal conservées avec une odeur de moisi, ou sales, avec des graviers.
Il faut compter 60g de lentilles crues par personne, ce qui représente 180 g lorsqu'elles sont cuites. Les lentilles n'ont pas besoin d'être trempées. Elles se cuisent à l'eau, avec un oignon piqué de girofle et un bouquet garni .
Un bon conseil : ne salez qu'en fin de cuisson, afin d'éviter que les lentilles ne durcissent.
Et si ce soir vous les prépariez en soupe ?
Pour 4 personnes, faites suer 1 petit oignon, 1 carotte et 1 tranche de lard salé coupés en dés dans une cocotte avec un morceau de beurre. Quand cette garniture est cuite, les oignons légèrement blonds, ajoutez 200 g de lentilles vertes du Puy préalablement lavées. Mouillez avec 1 litre d’eau tempérée ou de bouillon de volaille. Ajouter 1 gousse d’ail et un petit bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à petit feu 30 min avant de saler. Poursuivre la cuisson 10 à 15 min puis ôter le bouquet garni et mixer le tout. Mixez le tout. Ajoutez 1 tour de moulin à poivre et 1 noix de beurre frais et servez bien chaud. Et pour en faire un grand plat, pourquoi ne pas déposer dans l’assiette quelques dés de foie gras justes dorés. Quel régal.
Allez, bon appétit !
Le 21/10/2008 Attention au sucre chez les nourrissons par Guillermo BETTAS - Pédiatre et Expert Planicook
Nous avions déjà vu qu’il vaut mieux éviter le sel dans les trois premières années de vie. Qu’en est-il du sucre?
Il est faux de croire que le sucre ajouté dans certains aliments, surtout dans l’eau, n’a pas de conséquences négatives sur la santé de nos bébés et petits enfants.
L’importance de la consommation de saccharose est corrélé avec la survenue des caries.
Les caries son dues à l’interaction entre bactéries cariogènes, alimentation riche en hydrates de carbone et prédisposition génétique de l’individus.
La première dent apparaît vers l’age de 6 mois et normalement le nourrisson a déjà débuté la diversification alimentaire. Ajouter du sucre dans l’eau pour pousser l’enfant à s’hydrater , en plus de l’ingestion de lait, peut entraîner le syndrome du biberon (connue en anglais comme « baby bottle tooth carie syndrome»), dont la survenue de caries nombreuses est liées à une consommation exagéré de et répété d’hydrates de carbones, surtout pendant la sieste et/ou avant le couché.
L’apparition de ce type de caries peut être très rapidement après la sortie des premières dents et dans certains cas, si la détérioration de la dent de lait est importante, on peut avoir par conséquence une mauvaise implantation et disposition des dents définitifs.
Par ailleurs, on peut affirmer que la consommation précoce et régulière du sucre durant l’enfance, surtout dans l’eau ou boissons sucrées, peut développer une attirance plus importance pour le sucre que ceux qui n’en n’avaient consommé que de façon occasionnelle.
A contrario dans une étude menée chez 69 enfant de 2 ans, les recherches n’ont trouvé aucune différence dans l’attirance pour le sucre chez les enfants qui consommaient des jus de fruits pressés.
Le 06/10/2008 Les champignons, profitons-en! par Mme Aurélie ESTEVE - Diététicienne D.E et Experte Planicook
Laissez-vous envoûter par la ronde embaumante des champignons des bois et des prés.
Un champignon consiste souvent en filaments blancs que l'on peut parfois apercevoir sur le sol : le mycélium.
Ce que nous consommons n'est que l'organe de reproduction du champignon, sa fructification.
Veillez à acheter des champignons bien entiers et propres : exempts des débris de feuilles, de mousse, de terre qui pourraient adhérer aux chapeaux.
Les pieds des cèpes doivent être fermes. La "mousse", sous leur chapeau, peut être jaune, verte mais ne doit pas virer au brun. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille de ces bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petits !
La plupart des champignons conservent arômes et texture lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, faites les pré cuire, au ¾ de leur cuisson. Vous n'aurez plus alors qu'à finir de les cuire, sans décongélation préalable.
Quant aux morilles, mousserons et cèpes en lamelles, séchés, ils conservent tout leur arôme.
Comment préparer les champignons ?
Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons sera tranchée.
Si vous devez vraiment laver les champignons (notamment les morilles), faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée.
Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les revenir à feu plus vif.
Les chapeaux des champignons, farcis, peuvent cuire au four.
Trompettes de la mort et mousserons, cuits en papillotes, à la vapeur, aromatisent poissons ou viandes blanches.
Valeurs nutritionnelles : les champignons ont une faible valeur calorique (sous condition de savoir user avec parcimonie des graisses avec lesquelles on les cuisine) qui va de pair avec une richesse en nombreux nutriments. Ils sont formés de 80 à 90% d' eau et contiennent des minéraux (0,6 à 1,5 %) , des protéines (2 à 4 %) , de la vitamine A,B,D en quantité variable selon l' espèce de champignon.
Au niveau calorique, le champignon peut être comparé aux légumes : on considère que 100 grammes de champignons crus représentent 25 à 45 kcal.
Possédant de nombreux oligo-éléments dont du sélénium, du potassium, du fer, les champignons ont du phosphore en abondance.
Voilà, alors promenez-vous dans les bois et les près et faites cueillette !
Le 10/09/2008 Les fruits par Aurélie ESTEVE - Diététicienne DE et Experte Planicook
Qui n’a pas entendu le conseil suivant : « Manger 5 portions de fruits et légumes par jour » ! Comment faire la part des choses et s’y retrouver entre les parts et les portions ? Pourquoi manger des fruits et combien ?
Les fruits nous apportent nombre de vitamines, de minéraux, de flavonoïdes, il faut en manger simplement pour préserver sa santé, bien grandir et bien vieillir.
Des études épidémiologiques vont largement dans le sens d’un rôle protecteur des fruits et légumes vis-à-vis des maladies cardiovasculaires et des cancers.
On peut les classer en :
• Fruits à saveur acide (agrumes, fruits rouges et baies), riches en vitamine C et provitamine A,
• Fruits à saveur sucrée (pommes, poires,…),
• Fruits amylacés qui doivent subir 1 cuisson pour les rendre digestible (châtaignes, …)
• Fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes) riches en lipides (50 à 60%) mais aussi en vitamine E,
• Fruits secs : abricots, pruneaux, figues, qui ont subi une déshydratation, riches en glucides (30 à 75%), fibres, sels minéraux notamment magnésium, phosphore, potassium et calcium,
Tous les fruits n’ont pas la même valeur alimentaire et bien que très différents, ils ont des points communs :
• Ils ne contiennent pas de lipides < 0.3g pour 100g, (sauf pour les fruits oléagineux =20%), ils apportent ainsi peu de calories, en moyenne la teneur est de 55 kcal pour 100g
• ils ne contient que très peu ou pas de protéines, 0.6g en moyenne pour 100g,
• ils sont naturellement très riches en eau (près de 80% en moyenne) ou quand ils sont séchés, ils le deviennent après réhydratation : pour cela, ils jouent un rôle dans l’équilibre hydrique ;
• ils contiennent des fibres, en quantités plus ou moins importantes. Ils sont nécessaires pour un bon transit intestinal ;
• ils renferment aussi des vitamines, des carotènes et des sels minéraux ; mais les quantités sont très variables d’un fruit à l’autre. Ils sont néanmoins la principale source de vitamine C de l’alimentation.
• les fruits fortement colorés en orange, rouge, vert, sont riches en vitamines C et A ; les pommes, les oléagineux en vit. B.
• la teneur en glucides est de 12% en moyenne, mais elle est très variable d’un fruit à l’autre : c’est le fructose qui est le principal glucide,
Entre les grammes, les millilitres, pas toujours facile de s’y retrouver au milieu de toutes ces portions. Pour les fruits, considérez qu’une portion de fruits est équivalente à la taille d’une balle de tennis.
Les préconisations du PNNS (Plan National Nutrition Santé) et de nous, Diététiciens, est de consommer au moins 5 portions provenant de différents fruits et légumes.
Dans ces 5 portions, l’idéal est de consommer 2 à 3 fruits par jour, sans dépasser 3 fruits !
Leur consommation peut se faire sous de nombreuses formes : crus, cuits, en purées, en jus, mixés, en salade, concentrés de fruits sans additif ni sucre ajouté, en smoothies, en soupe,... alors n’hésitez pas à varier les plaisirs !!!
Les fruits offrent une impressionnante variété d’aspect, de goûts et de texture.
La variété, c’est la santé !
Le 15/07/2008 Saler ou ne pas saler les plats des enfants? par Docteur Guillermo BETTAS - Pédiatre et Expert Planicook
Dans les trois premières années qui suivent sa naissance, l'enfant est particulièrement sensible à l'excès de sel, puisque son système rénal n'est pas encore formé.
Le lait maternel ne comporte d'ailleurs que des traces de chlorure de sodium.
Le sel n’est pas conseillé dans l’alimentation des tout-petits. Mais en toutes petites doses, à partir de trois ans, il n’est pas néfaste.
Entre un et trois ans, nos petits commencent à découvrir les différents goûts qui font partie de leur alimentation. Trop saler les plats des enfants, c’est sûr, c’est les exposer à des problèmes de santé dans l’avenir, tels que les risques d’hypertension de problèmes cardiovasculaires.
Les reins de nos enfants ne peuvent pas encore éliminer les excès de sel de leur organisme pendant les trois premières années de leur vie. Dès lors, le fait de choisir un lait maternisé plus ou moins riche en sel peut-il avoir une conséquence à long terme sur la santé .
C'est ce que tendrait à prouver une étude menée aux Pays-Bas sur 476 nourrissons. Pendant les six premiers mois, la moitié d'entre eux ont été nourris avec un lait dont le dosage en sel correspondait à un apport journalier de 0,15 gramme, tandis que l'autre moitié bénéficiaient d'un lait affichant 30 % de sel en moins. Non seulement l'étude a permis de constater que les enfants moins exposés au chlorure de sodium avaient une pression artérielle plus basse, mais, surtout, que, quinze ans plus tard, la tension artérielle dans ce groupe demeurait inférieure à celle de l'autre.
Pour expliquer cette étonnante disparité, les auteurs de l'étude avancent l'hypothèse qu'une exposition précoce à des niveaux relativement élevés de sodium pourrait irrémédiablement perturber le fonctionnement des reins, qui régulent justement la quantité de sodium dans l'organisme.
La quantité recommandée de sel dans l’alimentation de nos petits, de plus d’un an, est de 40 micro grammes par jour. Ce besoin est d’ailleurs généralement comblé sans que nous ajoutions du sel dans ses plats car il y a du sel dans le fromage et le pain qu’il consomme.
C’est à partir de ses trois ans que nous pouvons faire des ajouts de sel aux aliments de notre enfant. Il nous faut savoir exploiter les vertus du sel sans toutefois en abuser !
Le 04/07/2008 Le Sel de la Vie par Jean-Luc DANJOU - Meilleur Ouvrier de France Cuisine et Expert Planicook
Le sel est une denrée précieuse et indispensable, depuis l’antiquité, article de grand commerce.
L’origine étymologique des mots « sel » et « salaire » identique atteste du rôle monétaire de ces cristaux. En France, un impôt sur le sel, la gabelle, a longtemps été appliqué.
D’origine marine, on l’obtient par évaporation dans des marais salants (Noirmoutier, Guérande, Sainte Marie de la Mer...) ou d’origine terrestre (Le sel gemme), il provient de l’évaporation d’anciennes mers (plusieurs millions d’années).
On l’extrait alors comme du charbon puis on le raffine pour l’utiliser dans l’alimentation. La seule mine de sel gemme exploitée en France aujourd’hui se trouve à Varangéville en Meurthe-et-Moselle.
On le trouve gris (non raffiné), blanc ou rose (sel de l’Himalaya), gros ou fin (sel de table) mais le plus noble reste la Fleur de sel constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface que le paludier (ou saunier) du "trémet" (petite terrasse ou l’on entasse le sel) avec la "lousse", (large planche de châtaignier de faible épaisseur), tel un gondolier sur son embarcation, récolte au petit matin.
Indispensable, bien sûr qu’il l’est à l’organisme humain (en quantités raisonnables) mais il est depuis les civilisations anciennes un condiment indispensable et un moyen de conservation des aliments (viandes, légumes ou fromages).
Voyez tous les atouts du sel en cuisine et en pâtisserie :
- D’abord sa fonction première est de donner de la sapidité aux aliments bien sûr (exhausteur de goût).
- La célèbre préparation "en croûte de sel" permet de cuire certains légumes, viandes, poissons ou volaille, en les emprisonnant hermétiquement dans une couverture de sel qui en cuisant forme une croûte protectrice.
- En charcuterie il donne la couleur rose aux viandes
- En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations.
- Il favorise la coloration de la croûte.
- Il fait ressortir le goût du sucre.
Comment saler :
En le pinçant entre le pouce, l’index et le majeur. Prendre de la hauteur pour assaisonner car cela permet une meilleure répartition sur l’aliment (le moulin à sel facilite aussi la répartition sur le produit).
De préférence en début de cuisson pour les viandes en sauce et en cours ou en fin de cuisson pour les viandes sautées, grillées ou rôties car, assaisonnée trop tôt, la viande va rendre du jus qui va gêner sa coloration. Remarquez que quelques cristaux jetés sur la viande en fin de cuisson suffisent largement et donnent en plus un petit croquant en bouche qui est assez agréable.
Pensez que non soluble dans l’huile, il faudra le dissoudre d’abord avec le vinaigre avant de mettre l’huile, sinon attention aux point blancs dans la mayonnaise.
Et dans tous les cas, salez avec modération !
Allez, bon appétit !
Le 23/06/2008 A chacun son petit déj ! par Aurélie ESTEVE - Diététicienne DE et Experte Planicook
Le petit déjeuner devrait représenter environ 25% des apports énergétiques totaux de la journée, donc, il faut veiller à ne pas le supprimer !
Dans l’absolu, il doit être composé :
• de lait ou d’un produit laitier type yaourt, fromage blanc, petits suisses, faisselle ou une portion de fromage
• d’un féculent comme du pain, des biscottes, des petits grillés, ou des céréales peu sucrées. Optez pour les pains et biscottes complètes.
• selon ses goûts : un peu de beurre cru, de confiture ou de miel sur les tartines
• et d’un fruit ou un jus de fruit pressé ou un petit verre de jus de fruits 100% pur jus
Mais, vous n’avez pas le temps ?
Préparez tout sur la table la veille au soir !
Mais, vous n’avez pas faim le matin ?
Voici quelques astuces :
• Pour avoir envie de son Petit Déjeuner, il faut avoir bien dormi !
• Allégez le repas du soir
• Pour les enfants et adolescents, glissez dans leur cartable un morceau de pain avec du fromage ou un fruit (pomme, banane, ou une compote à emporter ou un yaourt à boire ou encore une petite brioche et quelques fruits secs
Le petit déjeuner peut être varié et doit répondre aussi à vos goûts et habitudes alimentaires.
Pour les adeptes du « sucré », régalez-vous avec :
- une tasse de thé, du pain complet avec confiture,
- un fromage blanc et quelques fraises ou une compote de pommes maison
Ou
- une tasse de thé, un bol de céréales peu sucrées avec du lait,
- une orange
Pour les adeptes du « salé», vous opterez pour :
-Une tasse de café, du pain complet, une tranche de jambon blanc et une compote maison
Ou
-Une tasse de thé, un œuf à la coque avec des toasts, un yaourt et un jus de fruits 100% pur jus
Le 09/06/2008 Cuisiner les pâtes aux beaux jours par Jean-Luc DANJOU - Expert Planicook et Meilleur Ouvrier de France Cuisine
Les pâtes : un art pour les italiens une échappatoire pour les étudiants, les célibataires, les gens pressés et les novices en cuisine.
Suspectées de faire grossir, les pâtes sont souvent bannies de nos assiettes. Pourtant, elles possèdent de nombreux atouts santé : pauvres en graisses et riches en glucides, elles sont particulièrement rassasiantes !
Source inépuisable de créativité culinaire, les pâtes s'accommodent de 1000 et une délicieuses façons : Recettes classiques, préparations rapides, associations inattendues ou astuces faciles, les pâtes sont idéales pour élaborer une cuisine variée gourmande et conviviale.
Il y a les incontournables de la cuisine Italienne, les grands classiques pourrait-on dire, d'abord les Pâtes de formes, de goûts et de couleurs variées : longues, courtes, fourrées, torsadées, aux œufs, au safran, blé noir, au piment, aux épinards, au jus de betterave, à la tomate, aux champignons.
Si on a l’habitude de les cuisiner toute l’année à la tomate, au fromage ou à la bolognaise, il est peut-être intéressant de profiter des premiers beaux jours (enfin on espère qu’ils vont arriver !) pour les marier avec les légumes de saison.
Le coup d’œil est déjà engageant quand dans l’assiette elles se mélangent, lascives, avec des lanières de courgette ou de poivron rouge, des pointes d’asperges, des sommités de brocolis, des cœurs d’artichaut poivrade ou des tomates cerises juste rôties….
Pour toutes ces suggestions il est nécessaires de cuire préalablement les légumes avant de les incorporer (à l’eau ou sautés) aux pâtes justes cuites et égouttées ; un trait d’huile d’olive (ou de pesto, condiment à l’huile d’olive, ail et basilic), quelques feuilles de basilic, de cerfeuil ou d’estragon et vous obtenez une assiette estivale qui comblera les estomacs les plus blasés sans apporter de brûlures à votre porte monnaie.
Je ne fermerai pas ce chapitre sans vous donner un ou deux conseils sur la préparation des pâtes. Dans l’eau de cuisson plutôt qu’un trait d’huile , préférez une cuiller de vinaigre blanc pour éviter qu’elles ne collent et gardez l’huile pour verser dessus après les avoir égoutté et dès qu’elles sont prêtes servez-les de suite, bien chaudes et n’oubliez pas que les italiens préconisent qu’ont les mangent juste cuites, « al dente ».
Bon appétit.
Le 14/05/2008 Repas pris sur le pouce le midi par Aurélie ESTEVE - Diététicienne DE et experte Planicook
Une salade, êtes-vous sur de faire le bon choix?
Bien sûr, il faut manger des fruits et légumes, au moins cinq par jour, ce sont nos préconisations, nous diététiciens, nutritionnistes et aussi celles du PNNS (Plan National Nutrition Santé).
Ce que je souhaite faire passer comme message cette semaine, c’est que de se nourrir d’une salade composée le midi peut entraîner un certain grignotage quelques heures plus tard, voire une fringale certaine en fin d’après-midi, et c’est à ce moment là que l’on s’oriente sur des aliments gras et sucrés (des barres de céréales, le paquet de biscuits laissé dans le fond du tiroir,…), alors que l’on croyait bien faire en se contentant d’une salade composée le midi !
En effet, une salade pour composer son repas de midi reste insuffisante au niveau des apports caloriques.
Alors que choisir pour votre repas printanier du midi que vous souhaitez rapide et peu calorique ?
Plutôt que d’alourdir la quantité de calories en associant à une salade de crudités un superbe dessert crémeux, voire un brownie ou une tartelette chocolat/banane, préférez ces associations :
• Choisissez une salade complète avec des crudités et des glucides type pâtes, riz, pomme de terre, semoule, lentilles, maïs, blé,…et contenant une source de protéines (poulet, jambon, œuf dur, thon,…)
• Ou Choisissez une salade avec des crudités et un petit sandwich au poulet, jambon ou au thon,
• Ou si vous ne pouvez pas associer des glucides, mangez alors du pain, l’équivalent d’un petit pain servis en collectivité, soit environ 40 à 50g,
• Terminez votre déjeuner avec un fromage blanc au coulis de fruits rouges ou un laitage et un fruit que vous pouvez prendre le matin chez vous. Choisissez alors un fruit pratique à emporter, une pomme par exemple.
Ces astuces vont vous permettrent d’augmenter la consommation de «glucides complexes », au détriment des sucres simples, tout en favorisant la consommation de fruits et légumes.
Le 15/04/2008 La diversification alimentaire pour les bébés par Docteur Guillermo Bettas - Pédiatre et Expert Panicook
Entre 5 et 6 mois, vous allez proposer de nouveaux aliments à votre bébé en complément du lait maternel ou du lait infantile ; néanmoins l’alimentation de bébé entre 5 et 6 mois doit rester à base de lait.
Les premiers aliments proposés doivent se présenter sous la forme de bouillie ou de purée car le bébé ne sait pas encore mastiquer. Pour lui faire découvrir plus facilement de nouvelles saveurs, le biberon est idéal: votre bébé sera moins perturbé par une substance liquide qu’il connaît déjà.
L'alimentation de bébé entre 5 et 6 mois se compose de : céréales infantiles , fruits cuits et légumes cuits.
A partir de 6 mois, la diversification alimentaire s’élargie et s‘avère indispensable, avec l’introduction de nouveaux aliments et de nouvelles consistances.
Bébé se tient maintenant assis dans sa chaise et peut donc plus facilement manger à la petite cuillère.
Les nouveaux aliments qui vont être introduits sont : la viande et les laitages.
Après les premiers essais de céréales " sans gluten " entre 4 et 6 mois, et s'il n'y pas de contre-indication de votre pédiatre, vous pouvez introduire les céréales avec gluten dans l'alimentation de votre bébé à partir de ses 6 mois révolus.
Grâce aux glucides complexes qu'elles contiennent, les céréales sont pour bébé une véritable réserve d'énergie. Elles lui apportent le carburant dont il a besoin dans la journée (il bouge de plus en plus !) et l'aident à retarder l'arrivée de la faim.
Elles apportent également des vitamines, des sels minéraux et du fer.
Elles offrent de nouveaux plaisirs gustatifs et une nouvelle consistance au biberon de lait infantile du matin.
Les protéines contenues dans les viandes et poissons sont précieuses pour l'équilibre et la croissance de votre bébé : elles servent à la construction de son corps (squelette, muscles, organes). Elles offrent à bébé l'occasion de se familiariser avec de nouveaux goûts et des consistances inconnues.
L’alimentation de bébé à 9 mois va encore évoluer. Il découvre de nouvelles consistances. Attention, ce n’est pas parce que bébé a de petites dents qu’il est déjà capable de mastiquer. En revanche, il va prendre plaisir à tout "mâchouiller". Bébé va également commencer à utiliser ses mains pour manger.
A partir de 9 mois, les nouveaux aliments introduits sont : les viandes grasses, le poisson, les œufs, les fruits crus, certaines légumes qu’il ne pouvait pas manger avant, les pâtes, la semoule, les vermicelles et les corps gras.
Le 19/03/2008 Où trouve t-on le gluten ? par Mme Aurélie ESTEVE - Diététicienne D.E et Experte Planicook
La maladie cœliaque est un syndrome de malabsorption, régressant totalement sous régime SANS GLUTEN. C’est la GLIADINE, un des éléments constitutifs du GLUTEN qui est responsable de cette intolérance.
La GLIADINE est plus précisément présente dans les produits alimentaires contenant blé, seigle, orge, avoine et leurs dérivés.
Avant de consommer tout nouveau produit, il est impératif d’en vérifier la composition et dans le doute de prendre conseil auprès de votre diététicienne.
Une liste de produits SANS GLUTEN que vous pourrez vous procurer en pharmacie ou dans les magasins diététiques spécialisés est remise à jour régulièrement et éditée par l’Association des Intolérants Au Gluten. (AFDIAG), http://www.afdiag.org/.
Voici la liste des aliments interdits, Source AFDIAG, à compléter dans le détail sur le site de l’AFDIAG :
• Le groupe des céréales et farines :
Blé (froment, kamut, épeautre), orge, avoine, seigle et leurs dérivés sous forme d'amidon, farine, semoule, flocons, riz sauvage, pâtes, raviolis, gnocchis, pain (tous types), biscottes, viennoiseries, chapelure, pain d’épices, beignets, toute la pâtisserie industrielle (biscuits salés ou sucrés), pain azyme, hosties.
• Le groupe des produits laitiers :
Yaourts aux céréales, petits suisses aux céréales, fromage frais aux céréales, lait aromatisé. Certaines préparations industrielles à base de lait : flans, crèmes, laits gélifiés (vérifier auprès du fabricant), certains fromages à moisissures et fromages à tartiner, Le Fol Epi.
• Le groupe des produits viandes, charcuteries, poissons et équivalents :
Viandes panées ou en croûte, préparations à base de viandes hachées industrielles, Jambonneau pané. Boudin noir industriel, boudin blanc industriel. Pâté en croûte, friands, quiches, bouchées à la reine, pizzas. Farce charcutière industrielle. Purée, mousse et crème de foie industrielles. Certains pâtés industriels. Quenelles industrielles, Raviolis, gnocchis ; Poissons farinés ou panés. Quenelles industrielles. Bouchées, crêpes, quiches aux fruits de mer. Surimi.
• Le groupe des légumes et fruits :
Préparations industrielles à contrôler, vérifier l'enrobage des pommes noisette, des chips et frites précuites, pommes Dauphines. Pour les fritures, ne pas utiliser les mêmes bains que pour des produits panés ou les beignets, les conserves cuisinées, Oléagineux grillées à sec. Figues sèches et pâtes de fruits en vrac (présence fréquente d’enrobage de farine pour éviter l’amalgame).
• Le groupe des produits sucrés :
Certains nougats et dragées. Attention au sucre glace (vérifier s'il ne contient pas d’amidon de blé pour éviter l’amalgame). Vérifier la composition du chocolat en poudre ou en tablettes
Le 10/03/2008 Le Tonyu contre l'intolérance au lait... par Jean-Luc DANJOU - Meilleur Ouvrier de France Cuisine et Expert Planicook
Dans notre société les intolérances et les allergies alimentaires sont de plus en plus marquées.
Dans le milieu scolaire, en restauration nous sommes souvent sollicités par les clients qui veulent savoir si cette recette contient du lait, des œufs, de la crème, du gluten, ….
L’intolérance aux produits laitiers et surtout au lactose est différente de l'allergie aux protéines du lait de vache (protéines bovines), qui touche les nouveau-nés et les enfants.
Le terme d'intolérance atteste de l'absence totale ou partielle de l'enzyme (dans ce cas la lactase) assurant soit le processus de digestion d'un nutriment, soit l’assimilation du lactose.
Le hasard fait que mon épouse a montré des signes d’intolérance au lait, à la crème et aux œufs ! Quel casse tête pour un cuisinier d’écarter ces ingrédients de ses recettes. Imaginez une quiche sans lait et sans œuf, un gratin sans crème,…
C’est alors que j’ai fait connaissance avec le soja et ses dérivés, le tonuy et le tofu.
Pour obtenir ce »lait de soja », les graines de soja sont lavées. Puis on leur enlève leur fine pellicule. On broie ensuite les graines avec de l’eau, de manière à en extraire la totalité de ses composants. De manière mécanique, on extrait ensuite les fibres du mélange pour obtenir un liquide puis on cuit ce liquide à haute température pour obtenir le tonuy.Plus grand chose à voir avec un lait de vache !
Bien sûr son goût végétal n’est pas comparable avec un lait animal mais c’est là que l’art du cuisinier prend toute sa valeur. Par un jeu d’épices et de condiments on peut faire oublier sa saveur caractéristique.
D’autres « laits végétaux » comme le lait d'avoine ou de quinoa, laits d'amandes ou de noisettes … existent tous prêts conditionnés en brique longue conservation. Le lait de châtaignes est souvent en poudre instantanée et apprécié en boisson.
Essayez également cette « crème de soja » qui offre de façon très comparable, sans goût marqué, l’onctuosité et la liaison d’une crème fraîche. Depuis longtemps je l’utilise dans mes sauces et mes plats sans que quiconque, même mes amis cuisiniers s’aperçoivent de quoi que ce soit.
Vous voulez une preuve ?
Tenez voici une recette de flamiche (tarte aux poireaux) au soja :
Pour une tarte de 6 personnes :
-250 g de pâte brisée
-4 blancs de poireau
-25g de beurre
-25g de farine
-2 dl de tonuy
-sel
-poivre
-muscade
(facultativement 50g de fromage râpé).
Emincez les poireaux et les faire suer au beurre à couvert puis ajouter la farine en pluie, mélangez et verser le tonuy. Assaisonnez. Chauffer doucement pour faire épaissir le tout. Versez sur le fond de tarte précuit, saupoudrer (facultativement de fromage) et terminer la cuisson au four pour 10 min environ.
Bon appétit!
Le 05/03/2008 L'intolérance au gluten : symptômes par Sandrine LAVIGNE
La maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) se manifeste par des problèmes digestifs répétitifs et chez les enfants par une croissance difficile.
Les autres symptômes sont :
-des ballonnements, gazes
-des douleurs intestinales et osseuses,
-crampes,
-de la diarrhée,
-de la fatigue chronique,
- une irritabilité, perte de poids des ulcères buccaux et des dermatites (réactions cutanées)
-de l'anémie (carence en fer)
La personne atteinte de cette maladie peut présenter un ou plusieurs symptômes d'où la difficultés de la diagnostiquer au premier abord.
Il existe d'autres symptômes telle qu'une sensation de brûlure intestinale, des démangeaisons et des éruptions cutanée qui peuvent également apparaître.
A terme, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ont plus de risque de déclarer des cancers, des hémorragies internes. Elles sont également plus sujettes à l'ostéoporose, des problèmes d'ordre gynécologiques ainsi que des maladies liées au pancréas.
Pour y remédier, il est impératif d'adopter une nourriture sans gluten afin de reconstruire la paroi intestinale. Ceci permet dans la majorité des cas à stopper la maladie.
Le 18/02/2008 À propos des acides gras oméga-3 et oméga-6… par Docteur Guillermo BETTAS - Pédiatre et Expert Planicook
Quand on parle de DHA, on parle d’acide docosahexanoïque, un acide gras oméga-3. Quant à l’ARA, il s’agit de l’acide arachidonique, un acide gras oméga-6. Ces deux acides sont des acides gras polyinsaturés à longue chaîne qui contribuent grandement au développement des tissus du cerveau et des yeux.
Le DHA et l’ARA (acides gras oméga-3 et oméga-6) sont des éléments nutritifs naturellement présents dans le lait maternel ou produits par bébé (et vous) à partir de deux acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6: l’acide alpha-linolénique et l’acide linoléique.
On les trouve aussi dans le lait maternel et ils sont actuellement ajoutés à toutes les préparations pour nourrissons afin de permettre aux bébés de fabriquer leurs propres DHA et ARA.
Les experts croient que le DHA et l’ARA sont essentiels au bon développement du cerveau et de la vision.
En effet, les acides gras à longue chaîne, comme le DHA et l’ARA, s’accumulent dans les tissus du cerveau et des yeux du bébé avant la naissance, surtout durant le dernier trimestre de la grossesse. C’est pourquoi, en plus des acides alpha-linolénique et linoléique ajoutés que les bébés utilisent pour fabriquer leurs propres DHA et ARA, certaines préparations pour nourrissons sont maintenant enrichies de DHA et d’ARA.
Depuis 1996, un amendement à la Directive européenne sur les formules pour nourrissons et les formules de lait de suite a permis la mise sur le marché de laits pour nourrissons et de laits de suite enrichis en acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGPI–LC), en particulier DHA et AAR, en précisant les limites à respecter. Un point également important est la recommandation faite aux femmes enceintes et allaitantes d'assurer une consommation suffisante d'aliments sources de DHA en raison de leurs besoins accrus pour leur bébé et pour elles-mêmes.
Des études ont montré que les préparations pour nourrissons enrichies de DHA et d’ARA ont des effets positifs sur le développement du cerveau et de la vision à court terme . Par contre, d’autres études n’ont trouvé aucun avantage supplémentaire à ces préparations par rapport aux préparations sans ajout de DHA et d’ARA .
En outre, aucun effet à long terme n’a encore été répertorié. Autrement dit, les préparations pour nourrissons enrichies de DHA et d’ARA pourraient être bénéfiques au développement du cerveau et de la vision des nourrissons à court terme.
Concrètement, une composition idéale semble être acquise au cours de l’allaitement, mais dépend toutefois de l’alimentation de la maman.
Les laits en poudre ne sont pas tous supplémentés en acides gras à très longue chaîne.
Pour les nouveaux-nés prématures ou nés à terme mais de très petits poids, une supplémentation en DHA est recommandée. On retrouve ce supplément dans les laits en poudre pour nouveaux-nés prématurés. Par contre, l’intérêt de cette supplémentation pour le nouveau-né à terme n’est pas prouvé. Il faut rappeler que l’impact sur la vue semble de courte durée. Des avantages au long cours (par ex. apprentissage scolaire) ont été évoqués, mais une preuve bien étayée manque encore actuellement.
Au-delà de 2-3 ans, une alimentation équilibrée et variée mais renforcée en oméga-3 (poissons, huile de colza, huile de noix, …) est souhaitable et offrirait un meilleur profil cardio-vasculaire à long terme.
Le 06/02/2008 Quelles huiles choisir ? par Mme Aurélie ESTEVE - Diététicienne D.E et Experte Planicook
L'huile est le plus souvent considérée comme un agréable condiment et c’est vrai qu’elle harmonise à merveille une salade de crudités, un plat de légumes ou des grillades.
Mais, l'huile possède des qualités nutritionnelles qui la placent bien au delà de cette fonction. Plus qu'un condiment, l'huile est un véritable aliment qui nous apporte des nutriments essentiels, les lipides.
Vous avez probablement entendu parler de l’influence des lipides (acides gras ou encore appelés communément graisses) sur les paramètres lipidiques, c'est-à-dire sur notre taux de cholestérol mais aussi sur d’autres facteurs de risque vasculaire et le risque lui-même.
Qui n’a jamais lu ou entendu ces recommandations :
« Limitez l’apport en acides gras saturés (AGS) et les acides gras trans »,
« Majorer l’apport en acides gras mono insaturés (AGMI) et en acides gras poly insaturés oméga 3 (AGPI ω3) », « Éviter un excès en acides gras poly insaturés oméga 6, (AGPI ω6) »
Oh, là, là, stop !!
Vous, cuisinier, cuisinière du quotidien, pour vous, vos enfants, vos proches, vous vous demandez toujours vers quelles huiles jeter votre dévolu ?
Difficile de résumer simplement !
Toutefois, voici de précieux conseils :
• Je vous propose d’associer l’utilisation d’une huile riche en AGPI ω3, comme l’huile de colza*, (soja ou noix), avec une huile très riche en AGMI comme l’huile d’olive*; ou recourir à une huile combinée à la fois riche en AGMI et en AGPI ω3.
• Les huiles les plus riches en AGPI ω6 (tournesol par exemple) ne doivent donc pas être utilisées de façon exclusive ou prédominante.
• Il convient d’éviter les huiles riches en AGS, ce qui conduit à contre-indiquer l’usage régulier d’huile de palme.
Enfin, il y a d’autres composants qui doivent être pris en compte dans les huiles :
• par exemple, la vitamine E, anti-oxydante dont une concentration élevée dans l’huile est souhaitable ;
• les poly phénols, anti-oxydants également, particulièrement abondants dans l’huile d’olive.
*L’huile d’olive : source importante d’AGMI (70 % à 75 %). Sa teneur en acides gras saturés et poly insaturés est faible.
*L’huile de colza : forte teneur en AGMI (60 % à 65 % des acides gras totaux). Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras totaux) et se distingue surtout par la présence de 8 % d’acide gras ω3.
Le 28/01/2008 Le Yaourt en cuisine par Monsieur Jean-Luc DANJOU - Meilleur Ouvrier de France Cuisine et Expert Planicook
Le yaourt (mot d’origne grecque) ou Yoghourt (origine turque) est un produit qui est consommé depuis peu en France par rapport à ses origines ancestrales. Considéré comme un reconstituant pour les malades, le yaourt n’était vendu, dans les années 30 en France, que dans les pharmacies !
Ce n’est qu’en 1950 qu’il fit une apparition timide sur les rayons des épiciers.
Pour atténuer son goût aigrelet qui ne séduisait guère les papilles occidentales, on le consommait en dessert en y ajoutant quantité de sucre ou de miel.
Les fabricants eurent alors l’idée de proposer des yaourts sucrés, puis aromatisés à la vanille, au chocolat, au caramel, aux arômes artificiels. C’était l’époque des pots en carton paraffinés vendus à l’unité. Puis le yaourt conquit tous les foyers et la véritable production industrielle pu prendre l’essor que l’on sait.
Si la plupart des yaourts sont faits à base de lait de vache on trouve également des yaourts de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle, de bufflonne (rosé) ou de soja.
Quand on pense à le cuisiner en France, c’est souvent au gâteau au yaourt vers lequel on va en premier ! Pourquoi pas …
En effet quoi de plus simple que de mélanger dans un saladier :
-1 yaourt nature (dont le pot servira ensuite d’étalon)
-2 pots de farine
-2 pots de sucre
-½ pot d’huile
-3 œufs
un peu de vanille
-½ sachet de levure chimique.
On verse tout ça dans un moule beurré et Hop ! ½ heure dans un four à 180°C et voilà le tour est joué.
Un jeu d’enfants !
Et puis ce n’est pas si mauvais par rapport à la peine que l’on s’est donné !
Mais dans la cuisine internationale on le trouve dans d’autres recettes : en Grèce il a sa propre fonction culinaire. Il sépare le repas des autres activités de la journée. Il nettoie le palais. Les repas commencent souvent par une assiette de tzatziki ( mélange de yaourt, de concombre, ail , huile d’olive et assaisonnement) ou se terminent par un yaourt relevé de miel et de noix.
En Inde il sert à mariner les viandes de poulet ou d’agneau avec des épices avant de les cuire dans un tandoor (four) ou il se prépare en garniture pour accompagner le curry (Dahi)
Au Liban on le trouve sous forme d’un fromage crémeux ( le labné).
Ceci voudrait t-il nous amener à penser que nous manquons d’idées pour cuisiner le yaourt ?
Possible !
Allez je vais vous donner une astuce que je n’ai pas encore vue à l’étranger.
Pour éviter qu’une volaille rôtie ne soit trop sèche, introduisez dans le ventre un Petit Suisse (mi yaourt, mi fromage blanc). L’humidité libérée pendant la cuisson gardera tout le moelleux de la chair de cette volaille. Hum….
Bon appétit.
Le 21/01/2008 Probiotiques, Prébiotiques, Symbiotiques par Aurélie ESTEVE - Diététicienne et Experte Planicook
1) Qu'est ce que les probiotiques ?
Pro biotiques = "En faveur de la vie" ; en opposition aux effets des antibiotiques. Il s'agit de bonnes bactéries que l'on trouve dans l'intestin. Ces bactéries aident à la digestion des protéines et contribuent à la bonne santé des intestins.
La définition généralement adoptée a été proposée par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) en 2002 :
« Le terme probiotique désigne aujourd’hui un micro-organisme vivant qui, lorsqu’il est administré en quantité adéquate, exerce un effet bénéfique sur la santé de l’hôte. »
Par facilité ce langage, un aliment contenant un probiotique est appelé communément « aliment probiotique » et parfois même « probiotique ».
Les probiotiques ou ferments lactiques sont présent dans certains aliments. On les retrouve entre autre dans les yaourts, les laits fermentés, les végétaux (légumes et céréales) mais aussi le germe de blé et la levure de bière vendus en hypermarché sous forme de paillettes ou comprimés.
Des poudres de ferments lactiques présentent un réel intérêt. Rigoureusement sélectionnées elles contiennent sous un faible volume un très grand nombre de ferments lactiques qui agissent dans l’urgence sur le bien être de la flore intestinale (minimum 5 milliard de ferments pour 2 cuillères à café).
Quelques noms : Lactobacillus acidophilus / bifidobacterium species / streptococcus thermophillus / lactobacillus casei / lactobacillus bulgaricus / bifidobacterium longum
2) Et les prébiotiques ?
Les pré-biotiques sont les précurseurs des bonnes bactéries digestives qui vont les nourrir et contribuer à leur bon développement.
Les prébiotiques doivent être bien distingués des probiotiques, car ce ne sont pas des micro-organismes, ce sont des substances fermentescibles qui possèdent un effet bénéfique sur la flore intestinale.
Ce sont en fait de simples molécules, souvent des petits sucres comme les fructo et galacto-oligosaccharides, mais aussi des fibres, de l’inuline, du lactulose, des polyols…
Ces molécules peuvent être ajoutées à un aliment ou produites « sur place », à l’instar des oligosaccharides qui sont produits par certaines bactéries lors de la fermentation lactique.
3) Et les symbiotiques :
Un symbiotique est une association de probiotiques et de prébiotiques.
Il est bon de mélanger les prè et les probiotiques car il y a une synergie entre les pro-biotiques qui sont les bactéries et les pré-biotiques qui vont nourrir ces mêmes bactéries.
Les pré et pro biotiques méconnus sont pourtant indispensables pour revigorer la flore intestinale, gardez à l’esprit ces quelques règles utiles à notre santé :
- consommer suffisamment des yaourts (3/j) qui possèdent un taux correct de ferments lactiques sélectionnés
- pris en tout début de repas les crudités renforcent l’action de nos ferments endogènes, en inhibant les inutiles sollicitations de nos globules blancs, ces derniers se réservant pour combattre les véritables infections.
Le 11/01/2008 PROBIOTIQUES EN PEDIATRIE par Docteur Guillermo BETTAS - Pédiatre et Expert Planicook
Les probiotiques sont de « bonnes bactéries » qui, ingérées en quantités suffisantes, rétablissent l’équilibre de la flore intestinale et contribuent à améliorer l’état de santé.
Celles contenues dans certains yaourts à boire ont un effet léger mais démontré sur la santé: elles renforcent les défenses immunitaires.
Les autres, notamment celles appartenant à la famille des « bifidobactéries », possèdent des effets contre la diarrhée, les maladies auto-immunes ou les allergies. De très nombreuses études sont actuellement menées pour étudier les potentialités de milliers d’autres souches de bactéries et de levures.
La généralisation de la pasteurisation et de la stérilisation des aliments, l’utilisation d’antibiotiques à outrance, qui étaient d’abord destinées à améliorer la santé publique, contribuent malheureusement aussi à diminuer l’exposition des individus aux micro-organismes et à appauvrir leur flore intestinale.
Conséquence : les défenses immunitaires sont affaiblies.
Il est probable que le manque d’exposition aux micro-organismes dans la petite enfance serait également à l’origine de la flambée des allergies et des maladies auto-immunes que l’on observe depuis quelques années chez les enfants.
Les bactéries probiotiques pourraient jouer un rôle en palliant ce manque de bactéries et en rééquilibrant la flore. Encore une fois, les probiotiques, introduits par exemple dans les laits maternisés, pourraient contribuer à contrer cette tendance inquiétante.
De nombreuses études ont montré par ailleurs l’intérêt des probiotiques pour prévenir les infections gastro-intestinales, les colites et la diarrhée des prématurés, des nourrissons et des enfants.
Mais les mécanismes d’action des probiotiques sont encore mystérieux, tout comme leurs éventuels effets indésirables.
Les bénéfices santé affichés par les industriels doivent être soutenue par de recherches de qualité publiées dans des bonnes revues scientifiques.
Le 07/01/2008 Le beurre en cuisine par Jean-Luc DANJOU - Meilleur Ouvrier de France Cuisine et Expert Planicook
Le beurre est intimement lié à l’Art culinaire et depuis longtemps il tient une place de choix dans les recettes de cuisine.
Une des phrases célèbres de Fernand Point, cuisinier illustre du milieu du siècle dernier était « du beurre, encore du beurre, toujours du beurre ». Il est vrai qu’à l’époque on ne tenait pas trop compte des apports en calories des recettes !
Il faut dire que le beurre c’est bon ! Quoi de meilleur sur une tartine de pain de campagne grillée le matin qu’un peu de beurre frais?
Mais le beurre c’est quoi ? C’est d’abord de la crème bien sûr et quand on voit sur une étiquette « beurre pasteurisé », ce n’est pas le beurre qui est pasteurisé (il fondrait dans ce cas et perdrait sa texture) mais la crème.
Pour devenir du beurre cette crème est battu dans une baratte jusqu’à ce que les molécules grasses se séparent de la partie liquide (babeurre ). Ensuite lavé et malaxé (parfois salé) le beurre est alors moulé et conditionné.
Les beurres peuvent être classés selon plusieurs critères : le traitement de conservation appliqué à la crème qui a servi à les fabriquer (beurre pasteurisé, par exemple), leur teneur en matière grasse (beurres classiques, beurres allégés…), leurs origines (beurres AOC) ou encore leur technique de fabrication (beurre concentré, beurre tartinable)…
Le beurre est fabriqué non seulement avec du lait de vache mais aussi avec le lait d'autres mammifères, tels les laits de chèvre, de bufflonne, de chamelle, etc.
Il est l'ingrédient de base de la cuisine de plusieurs pays, car il confère une saveur inégalée aux aliments
En cuisine le beurre est à la base de nombreuses recettes dont voici quelques exemples :
- Le beurre Maître d’Hôtel est un beurre travaillé en pommade avec du jus de citron, du persil haché du sel et du poivre. Il accompagne les grillades de viandes ou de poisson.
- Le beurre à escargot pour les amateurs d’ail. Il se travaille comme le beurre précédent avec au moins de l’ail haché, du persil, du sel et du poivre. Il ne sert pas qu’à fourrer les coquilles d’escargots avant de les chauffer au four, il garnit aussi les coquillages comme les moules farcies, les St Jacques à la provençale…
- Le beurre manié est un mélange en parts égales de beurre en pommade de farine qui permet d’assurer la liaison de sauces.
-Le beurre blanc est un beurre chaud émulsionné dont le principe consiste à mélanger au fouet des petits morceaux de beurre bien froid dans un peu de liquide bouillant (ici une réduction d’échalotes hachées avec du vin blanc).
Attention, ce mélange est instable et oubliée sur le coin du feu ou refroidi et il se dissocie ! Essayez-le sur un poisson cuit entier au four comme un bar ou un sandre.
- La sauce hollandaise est, comme la précédente, une sauce émulsionnée, mais elle est dite stable car le beurre (cette fois fondu et clarifié) est ajouté petit à petit à un sabayon de jaunes d’œufs avec jus de citron. Excellent sur un poisson vapeur.
- Le beurre noisette est un beurre chauffé à la poêle jusqu'à la couleur blonde. Le sucre de la caséine du lait caramélise et donne un goût noisette qui rehaussera la saveur de certains aliments (poissons, cervelles frites, épinards).
- En pâtisserie aussi il est souvent utilisé dans les pâtes (feuilletée, brisée, à choux) ou dans les crèmes (au beurre, mousseline).
Pour finir un conseil : le beurre brûle à une température plus basse que l'huile et la margarine, c'est pourquoi il faut éviter de le chauffer à feu vif. Pour cuire une viande ou un poisson au beurre, mettez d’abord un peu d’huile dans la poêle et quand elle est chaude, ajouter le beurre juste avant de mettre votre produit à cuire.
Vous aurez les avantages d’une cuisson au beurre sans les inconvénients.
Bon appétit !
Le 21/12/2007 Mais, où se cachent les vitamines C et D? par Mme Aurélie ESTEVE - Diététicienne et Experte Planicook
1) La vitamine C
Elle est abondante dans les tissus végétaux! En bref dans les agrumes et les légumes verts.
Les jus d‘agrumes, les baies (cassis, groseilles), les fraises en sont les plus riches. Le cynorrhodon, fruit de l’églantier, est très concentré en vitamine C.
Pour les légumes, les gagnants sont la choucroute, les pommes de terre nouvelles, les légumes à feuille, -épinards, le chou, le cresson, le raifort, le poivron vert, les tomates.
Cependant la cuisson et surtout l’hydro dilution détruisent à 40%, voire davantage la vitamine.
Le lait en contient peu, mais le lait de femme en contient suffisamment pour couvrir les besoins du nourrisson.
Lorsque la molécule est utilisée comme additif, elle est désignée par son nom chimique : acide ascorbique.
Quelques teneurs en vitamine C : (valeurs moyennes qui peuvent varier notablement selon les variétés des fruits et légumes indiqués).
Aliment---------------------------Teneur en mg/100g
Cynorrhodon---------------------------750 à1600
Kiwi----------------------------------------80
Argousier-----------------------------------750
Chou de Bruxelles---------------------------75
Chou rouge---------------------------------75
Goyave------------------------------------240
Citron--------------------------------------65
Cassis-------------------------------------200
Fraise, orange------------------------------60
Persil--------------------------------------170
Chou fleur----------------------------------60
Cresson------------------------------------60
Navet-------------------------------------140
Epinard, mâche-----------------------------50
Oseille, poivron, estragon, chou vert--------120
Cerise-------------------------------------10
Fenouil, Piment----------------------------100
Pomme de terre nouvelle-------------------15
2) La vitamine D
Elle est essentiellement fabriquée par notre corps sous l’action des rayons du soleil sur la peau.
Principale source : huile de foie de poissons ! (On en mange pas souvent, je vous l’accorde), alors poissons gras (saumon, maquereau) puis jaunes d’œufs, abats (foie), lait entier et les fromages.
Une quantité suffisante de vitamine D est particulièrement nécessaire durant la petite enfance afin d'éviter le rachitisme, le lait maternel en étant relativement pauvre.
Quelques teneurs en vitamine D :
Aliment----------------------------Teneur en mg/100g
Huile de flétan---------------------------50 à100
Maquereau-------------------------------0,015
Huile de foie de maquereau, huile de thon----5
Hareng-----------------------------------0,006
Huile de foie de morue----------------------0,6
Beurre-----------------------------------0,0025
Sardine-----------------------------------0,04
Œuf--------------------------------------0,002
Thon-------------------------------------0,025
Foie de Poulet----------------------------0,002
Le 17/12/2007 Un peu plus sur la vitamine C... par Docteur Guillermo BETTAS - Pédiatre et Expert Planicook
La vitamine C est un cofacteur enzymatique impliqué dans un certain nombre de réactions physiologiques (hydroxylation).
Elle est requise dans la synthèse du collagène et des globules rouges et contribue au système immunitaire.
Elle joue également un rôle dans le métabolisme du fer. Sous forme oxydée, elle traverse la barrière hémato encéphalique pour accéder au cerveau et à plusieurs organes à forte concentrations de vitamine C.
Très fragile en solution, elle est détruite au contact de l'air, par la lumière ou la chaleur. Il s'agit d'un antioxydant, molécule capable de contrer l'action néfaste d'oxydants comme les radicaux libres.
L'homme ne synthétise pas la vitamine C.
Il doit donc se la procurer dans l'alimentation. Les végétaux contiennent de grandes quantités de vitamine C, les jus d'orange et de citron étant les exemples les plus connus.
Les besoins quotidiens sont de 80 à 100 mg/100 g : il suffit d'un verre du jus de deux oranges pressées pour couvrir ce besoin. Il est donc facile de doubler les doses en prenant 1 jus le matin et 2 fruits riches en vitamine C pendant le reste de la journée.
Mangez le plus possible de vitamine C aux repas, cela améliorera toujours l'absorption du fer contenu dans les végétaux, les viandes blanches et mêmes les œufs. Le mieux est encore de terminer le repas avec un fruit riche en vitamine C : mangue, litchi frais, kiwi, clémentine, orange, pamplemousse.
La vitamine C est un puissant antioxydant.
- Elle stimule la synthèse et l'entretient du collagène et, par conséquent, la résistance et la santé de tous les tissus dans lequel celui- ci est impliqué : peau, cartilages, ligaments, parois des vaisseaux sanguins, dents, os.
- Elle participe à la synthèse de certains neurotransmetteurs comme la noradrénaline, impliquée dans l'éveil, la concentration, l'attention, les situations de stress.
- Nécessaire aux défenses anti-infectieuses, sa concentration dans les globules blancs est 40 à 60 fois supérieure à celle du plasma, et ces réserves sont rapidement épuisées en cas de maladie, d'infection, de choc traumatique, de cancer, de diabète, de corticothérapie et même de grossesse.
- Elle réduit les réactions allergiques en diminuant le taux d'histamine dans le sang.
- Elle réduit la nocivité des métaux toxiques que sont le plomb, le nickel, le cadmium en favorisant leur élimination.
- Elle favorise l'absorption du fer et influence sa répartition dans l'organisme, mais en excès, elle inhibe celle du cuivre.
- Elle intervient dans la conversion du cholestérol en acides biliaires.
- Elle contribue à la dégradation de substances toxiques comme les polluants et les médicaments, et à leur élimination urinaire.
- Elle augmente le potentiel d'action de l'acide folique (vit. B9)
- Elle maintient sous sa forme active le glutathion, principal protecteur de l'organisme contre les polluants.
- Elle favorise la synthèse hépatique de la carnitine, substance organique qui intervient dans l'oxydation des acides gras fournissant l'énergie nécessaire à l'effort musculaire.
- Elle favorise la synthèse des catécholamines, hormones surrénaliennes qui jouent un rôle essentiel en cas de stress ; elle renforce le tonus et permet de mieux affronter la fatigue.
En conclusion: une alimentation équilibrée suffit pour couvrir les besoins en prenant 1 jus le matin et 2 fruits riches en vitamine C pendant la journée .
L'administration quotidienne de petites quantités de jus de fruit frais est préconisée chez le nourrisson et chez l'enfant nourri au lait de vache.
Le 10/12/2007 La vitamine C : un formidable antioxydant par Docteur Colin-Quandalle Nathalie - Nutritioniste et Expert Planicook
Vous avez certainement entendu parler des vitamines antioxydantes…mais au fait, c’est quoi un antioxydant ?
Et bien, ce sont des molécules qui nous protégent de l’agression des dérivés actifs de l’oxygène que nous respirons appelés radicaux libres. Lorsque ces radicaux libres sont produits en excès (tabac, pollution, sport intensif, obésité, diabète…) et que nos défenses antioxydantes sont dépassées, on parle de stress oxydant. Il apparaît que le stress oxydant accompagne un grand nombre de pathologies (maladies cardio-vasculaire, diabète, cancer…) ou il est à la fois facteur d’aggravation et conséquence...d’ou l’importance de maintenir un équilibre entre production de radicaux libres et défenses antioxydantes.
Parmi les vitamines antioxydantes, la vitamine C joue un rôle fondamental dans le bon fonctionnement des défenses antioxydantes de l’organisme.
En effet, outre son rôle anti-infectieux, la vitamine C permet la régénération de la vitamine E, autre vitamine antioxydante qui protége les lipides membranaires de l’attaque des radicaux libres…et comme il n’y a pas de stock de vitamine C dans l’organisme, il est indispensable d’en apporter quotidiennement par l’alimentation.
Les principales sources de vitamines C sont : les fruits (surtout les agrumes, les fruits rouges, les fruits exotiques), les légumes (surtout la famille des choux et les légumes à feuilles).
Le 04/12/2007 Parlons de la vitamine D3 par Docteur Guillermo BETTAS FERRERO - Pédiatre et Expert Planicook
En tant que parents on sait par expérience, qu’il faut donner un supplément de vitamine D3 à nos enfants dès leur premier jour de vie .
Mais pourquoi?
La vitamine D3 a un rôle essentiel dans le maintien de la calcémie à un niveau normal et est indispensable pour la minéralisation du tissu osseux.
Pendant les premières années, l’alimentation du nourrisson n’apporte que des très faibles quantités de vitamine D3 provenant soit du lait de la mère, soit du lait de vache.
Depuis 1992, les laits infantiles sont enrichis en vitamine D aux normes européennes, de l’ordre de 400 à 500 UI/l (Unités Internationales par litre).
Les recommandations du Comité de nutrition et du groupe de Calcium de la Société Française de Pédiatrie sont le maintien d’un complément de vitamine D de 400 à 800 UI/jour pour touts les nourrissons et jusqu’à l’âge de 2 ans.
En dehors du supplément des laits infantiles et maternels, seuls certains huiles de fois de poissons gras en sont riches.
Il y a aussi une source endogène (c’est-à-dire dans notre organisme) capable de produire de la vitamine D, c‘est d’ailleurs la source principale (2/3 de besoins). Sous l’actions de rayons UV il existe une photosynthèse cutanée de vitamine D3.
La quantité synthétisée est variable selon: la latitude, le climat, la pollution atmosphérique, le degré d’exposition au soleil,la pigmentation cutanée et nos modes d‘habillement. Elle est, ce pendant, insuffisante pour couvrir nos besoins selon nos conditions de vie actuelles, surtout pendant les premières années et les périodes de croissance rapide (voir l’adolescence).
Le seul moyen d’améliorer cette situation est de consommer de la vitamine D en plus grande quantité.
Chez les petits enfants, les effets cliniques de la carence en vitamine D sont bien connus. Parmi ceux-ci peuvent être cités:
1/ les signes cliniques d’hypocalcémie, avec des degrés qui vont de la simple trémulation (ou signe de tétanie ) à la convulsion, fébrile ou non.
2/ le retard ou l’arrêt de croissance pondérale chez les nourrissons jeunes
3/ les douleurs osseuses
4/ l’hypotonie musculaire, pouvant être responsable chez le nourrisson d’un retard à la position assise ou à la marche
5/ les déformations osseuses caractéristiques affectant le crâne, le thorax, et surtout les membres inférieurs.
Bien que plus rarement, d’autres classes d’âges, principalement les enfants et les adolescents, peuvent être aussi concernées par la carence en vitamine D, surtout lorsque plusieurs facteurs de risque sont associés; par exemple, non exposition au soleil estival, peau fortement pigmentée, et non consommation d’aliments riches en vitamine D.
Le type de prophylaxie (ou prévention) que l’on peut proposer aux personnes concernées, est le même que celui proposé de façon systématique pour l’ensemble des enfants de 2 à 5 ans c’est-à-dire Un Apport Nutritionnel Conseillé (ANC) de 5 microgrammes/jour (200 UI/jour ) couvrant la moitié des besoins journaliers.
Parmi les autres effets de la Vit. D il semble exister une corrélation inverse entre le taux sanguin de vitamine D et le risque de développer une sclérose en plaques.
Les différents études nous montrent que plus la concentration sanguine en vitamine D est importante, et moins on a des risques de développer de l'hypertension artérielle, du diabète et de l'obésité.
Plusieurs arguments indirects, font penser que la vitamine D participe à la prévention des certains cancers.
En conclusion, on est tous obligés de donner de la vitamine D, aux personnes de notre entourage tels que: nourrissons, adolescents et femmes enceintes et des sujets prédisposés afin de leur garantir une bonne minéralisation du tissu osseux ainsi qu’une croissance satisfaisante.
Le 27/11/2007 Guide pour bien congeler les aliments par Madame Aurélie ESTEVE - Diététicienne et Experte Planicook
1. Choisir des aliments de bonne qualité et au mieux de leur fraîcheur,
2. Toujours refroidir les aliments s’ils ont été cuits, d’abord à température ambiante, ensuite dans le réfrigérateur pendant quelques heures avant de les congeler,
3. Régler le thermostat sur le froid maximum ou sur la position congélation rapide,
4. Utilisez des sacs alimentaires,
5. Videz l'air dans les sacs de congélation, sinon des cristaux se forment et dénaturent les aliments,
6. Etablir un état du stock et s’assurer d’une rotation de ce stock,
7. Dégivrez souvent votre congélateur, c'est une source d'économie d'énergie non négligeable.
A ne pas faire !!
1. Ne pas surcharger votre congélateur,
2. Ne pas congeler plus que la quantité indiquée par 24 heures par le fabricant,
3. Ne pas congeler des aliments qui ont déjà été décongelés,
4. Ne décongelez pas à l'air ambiant, mais plutôt avec un micro-onde, ou dans un réfrigérateur.
5. Ne congelez pas :
• Les yaourts,
• le lait frais,
• les gâteaux à base de blancs d'oeufs,
• les coquillages (sauf les coquilles saint jacques).
Viande, volaille, poisson
Viande : toute viande destinée à la congélation doit provenir d’animaux sains et doit être de bonne qualité. Elle doit être bien fraîche, mais elle ne doit toutefois pas être congelée avant de n’avoir reposé au frais au réfrigérateur pendant 24 à 48h après l’abattage (la viande de porc ne demande pas cette précaution). Préparer la viande comme pour une cuisson en prenant bien soin d’enlever tout le gras superflu.
Volaille et gibier : Emballer les abats séparément, leur temps de conservation étant plus court que celui de la volaille elle-même. Il n’est pas recommandé de congeler des volailles déjà farcies.
Le poisson : Il doit être congelé lorsqu’il est encore très frais, sans oublier de le vider. Pas plus de 24 heures après l’avoir acheté. Séparer les filets et les tranches par des fines feuilles de papier paraffiné. Les crabes, les homards et les crevettes doivent toujours être cuits dans de l’eau bouillante avant congélation.
Aliments Temps de conservation Temps de décongélation
Bœuf 12 mois 12 à 18 heures
Poulet 12 mois 12 heures
Mouton/agneau 9 mois 24 heures
Dinde 9 mois 12 heures
Veau 9 mois 24 heures
Porc 6 mois 18 heures
Canard 6 mois 16 heures
Oie 6 mois 20 heures
Poisson blanc 3 mois 5-6 heures
Haché 2 mois 8 heures
Poisson gras 1 mois 5-6 heures
Crustacés 1 mois 4 heures
Le 07/11/2007 yaourt, fromage blanc et petits suisses par Docteur Nathalie COLIN- QUANDALLE - Nutritionniste et Experte Planicook
Quoi de plus impressionnant que le rayon « yaourt » de votre supermarché ? O%, nature, aux fruits, allégés en sucre, brassés, Bulgares… Difficile de s’y retrouver devant une telle abondance ! Nous avons donc décidé de vous donner quelques repères pour vous aider à faire votre choix.
Le yaourt étant fabriqué avec du lait, impossible donc de parler de yaourt sans un rappel sur la composition nutritionnelle du lait.
Le lait de vache contient en moyenne :
- 3,2 g de protéines
- 4,5 g de glucides
Donc un yaourt nature contient toujours du sucre (en moyenne 5g par pot).
La quantité de matière grasse sera fonction de la nature du lait utilisé :
- lait écrémé : yaourt à 0g de lipide (0%)/ pot
- lait demi écrémé : yaourt à 2g de lipide/pot
- lait entier : yaourt à 4.5g de lipide par pot
Méfiance cependant, les pièges sont nombreux : les crèmes de yaourt ou les yaourts à la crème sont souvent plus riches en matières grasses qu’un yaourt au lait entier...d’ou la nécessité de bien lire les étiquettes !
Quid des yaourts aux fruits ?
Comme leur nom l’indique, ce sont des yaourts contenant une quantité plus ou moins importante de fruits, auxquels on a parfois ajouté des exhausteurs de goût et du sucre, ou de l’aspartam. Le fruit étant un aliment sucré par nature, les yaourts aux fruits seront donc naturellement plus riches en sucre qu’un yaourt nature, même s’il est sucré à l’aspartam ou allégé en sucre. Quant aux desserts lactés, les adjonctions de graisse et de sucre en quantité variable (mais parfois abondante !) en font des produits à utiliser avec modération et en toute connaissance de cause… !
Le fromage blanc :
Souvent plus riche en protéine que le yaourt (en moyenne 7g de protéine/100g) le fromage blanc nature contient environ 4g de glucide par pot et, là encore, sa composition en matière grasse peut varier de 0g pour le 0% à 8g pour le 40% !
Les petits suisses :
Plus pauvre en calcium que le yaourt, les petits suisses contiennent une quantité correcte de protéine (en moyenne 8g/100g), en moyenne 3g de glucide/100g mais la quantité de graisse peut atteindre 9,5 g/100g pour des petits suisses à 40%.
Avant de faire votre choix, lisez donc attentivement les étiquettes et choisissez les produits dont la composition se rapproche le plus de leur composant de base : le lait.
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